کاشت دانه قهوه تا برداشت آن
From Seed to Cup از مزرعه تا فنجان
در این مقاله مراحل کاشت دانه قهوه مورد بررسی قرار میگیرد. هنگامی که دانه‌های روست شده قهوه در اختیار شما قرار می‌گیرند تا نوشیدنی دلخواه خود را درست کنید، مسیر بسیار طولانی را پیموده تا بدست ما برسد. در این مقاله کافه رئیس، داستان کاشت دانه قهوه از مزرعه تا فنجان مورد بررسی قرار می‌دهد.
دانه های قهوه معمولاً در باغچه‌های سایه‌دار و گلخانه‌های بزرگ کاشته می‌شوند. نهال‌ها بارها آبیاری شده و در سایه قرار می‌گیرند تا از تابش مستقیم نور خورشید در امان باشند. هنگامی که به اندازه کافی رشد کردند در مزارع قهوه کاشته می‌شوند.
کاشت درخت قهوه اغلب در طول فصل‌های بارانی سال صورت میگیرد تا رطوبت خاک به رشد و استحکام ریشه‌ها در فصول کم باران کمک کند.
برداشت قهوه
بهد از کاشت دانه قهوه، برداشت اولین میوه قهوه بسته به نوع زیرگونه قهوه تقریباً ۳ تا ۴ سال پس از کاشت دردرختچه‌ها صورت میگیرد. این میوه که به آن “گیلاس” یا میوه قهوه گفته میشود، وقتی که به رنگ قرمز یا بنفش دربیاید رسیده و آماده برداشت است. به طور معمول در طول سال یک برداشت کلی انجام میشود اما در کشورهایی مانند کلمبیا و برخی زیر گونه‌های قهوه درختچه قهوه تا دوبار میوه دهی کرده و برداشت در دو نوبت انجام میگیرد.
برداشت قهوه به ٢ روش دستی و ماشینی صورت میگیرد:
در برداشت ماشینی کل میوه‌ها منظور قهوه های رسیده و نرسیده چیده می‌شوند. اما مزیت چیدن به روش دستی این است که تنها میوه‌های رسیده چیده می‌شوند.
چیدن ماشینی دانه قهوه
در این روش تمام میوه‌ها به یکباره، به صورت اتوماتیک با ماشین آلات صنعتی از شاخه جدا می‌شوند.
چیدن دستی دانه قهوه
در این روش فقط میوه‌های رسیده چیده می‌شوند. این نوع برداشت محصول بسیار پرکارتر و پرهزینه تر است.
فرآوری میوه قهوه
سومین مرحله‌ای که دانه‌های قهوه از مزرعه تا فنجان طی می‌کنند، فرآوری میوه قهوه برای جدا سازی هسته از میوه است. زیرا این هسته قهوه است که روست و در نهایت عصاره گیری میشود.
برای جلوگیری از فاسد شدن میوه‌ها، به محض چیده شدن، مرحله فرآوری آغاز میشود. معمولا بسته به محل کاشت قهوه، فرآوری آن به دو صورت انجام میگیرد.
روش فراوری خشک قهوه (Dry Process)
این روند که روشی قدیمی و سنتی برای فرآوری محسوب می‌گردد و هنوز هم در بسیاری از کشورهایی که منابع آب در آنها محدود است، مورد استفاده قرار میگیرد. میوه‌های قهوه در فضایی بسیار وسیع در مقابل نور خورشید روی تخت های آفریقایی بالاتر از سطح زمین پخش می‌شوند. برای جلوگیری از فاسد شدن آنها، در طول روز با چنگک (شن کش) چندین بار، زیر و رو شده و از آنجایی که احتمال بارش باران وجود دارد، در طول شب نیز روی آنها پوشیده میشود. بسته به آب و هوا ممکن است این مرحله از فراوری خشک برای جدا سازی میوه از هسته قهوه, چندین هفته طول بکشد تا وقتی که رطوبت دانه‌ها نزدیک به یازده درصد برسد.
فروشگاه اینترنتی قهوه رئیس
برای خرید اینترنتی انواع قهوه مرغوب رئیس مانند قهوه ترک رئیس، اسپرسو رئیس، قهوه کلمبیا و… همچنین انواع ابزارهای دم آوری قهوه و یا خرید هدیه برای عزیزانتان به فروشگاه آینترنتی کافه رئیس تنها با یک کلیک مراجعه کنید.
کاشت قهوه
روش فراوری شسته قهوه (Washed Process)
در این روش ابتدا میوه‌های قهوه داخل ماشین مخصوصی ریخته می‌شوند تا پوسته از هسته جدا شود. سپس دانه‌ها در گذر از کانال‌های متعدد آب ریخته تا هسته قهوه بر اساس وزن تفکیک می‌شوند. بدین صورت که دانه‌های سبک معلق روی آب می‌مانند و دانه‌های سنگین ته‌نشین می‌شوند. بعد از این تفکیک سازی, دانه‌های قهوه به داخل مخزن تخمیر بزرگی وارد می‌شوند و بسته به عواملی مانند نوع دانه، آب و هوا و ارتفاع، بین دوازده تا چهل و هشت ساعت در این مخزن باقی می‌مانند. این مرحله جهت جداسازی لایه‌ای بسیار نازکی به نام موسیلاژ از هست قهوه است. بعد از این مرحله دانه قهوه جهت شستشو و پاکسازی دوباره از مسیر آب می‌گذرد و آماده خشک شدن میشود.
اگر دانه به روش شسته فرآوری شده باشد باید به حدی خشک شود که رطوبت آن به یازده درصد برسد تا آماده نگهداری شود. بنابراین دانه‌ها روی زمین یا میزهای بزرگ پخش می‌شوند و به طور منظم پشت و رو می‌شوند. سپس دانه‌های خشک شده داخل گونی‌های کنفی ریخته شده و در انبار نگهداری می‌شوند.
جدا سازی دانه قهوه
قبل از اینکه قهوه صادر شود مراحل مختصر دیگری روی دانه‌ها انجام میشود:
ابتدا پوسته کاغذی گونه که لایه بسیار نازکی است از روی قهوه جدا یا به اصلاح پولیش میشود و سپس دانه‌ها بر اساس وزن، سایز, رنگ، درجه‌بندی، مرتب و طبقه‌بندی می‌شوند. در آخر دانه‌های آسیب دیده به کمک دست یا ماشین آلات جدا می‌شوند. در بسیاری از کشورها از هر دو روش برای جداسازی استفاده میشود تا اطمینان بیشتری جهت در اختیار داشتن قهوه‌ای یکدست با کیفیت مرغوب برای صادرات قهوه حاصل شود.
صادرات دانه‌های قهوه
اکنون دانه خام یا همان قهوه سبز را داخل گونی‌های کنفی ریخته و توسط کشتی‌ها و یا کانتینرهای حمل‌ونقل صادر می‌کنند. جالب است بدانید تولید قهوه در جهان بین سال های ۲۰۱۶ – ۲۰۱۵ حجمی در حدود صد و پنجاه و دو میلیون گونی شصت کیلوگرمی بوده است.
کاپینگ قهوه
کیفیت و طعم قهوه به طور مرتب مورد آزمایش قرار میگیرد. این مرحله کاپینگ نام دارد و معمولاً در اتاقی کاملاً مجهز انجام میشود.
ابتدا فرد متخصص که “کاپر” نام دارد دانه‌ها را از لحاظ کیفیت ظاهری بررسی می‌کند. سپس دانه‌ها در یک روستر آزمایشگاهی کوچک روست (برشته) می‌شوند و سریعاً آسیاب می‌گردند. به قهوه آسیاب شده آب جوش با دمای دقیق و کنترل شده اضافه میشود.
کاپرها (قهوه آزماهای خبره) برای ارزیابی عطر قهوه آن را استشمام می‌کند این مرحله یکی از اصلی‌ترین مراحل در ارزیابی کیفیت قهوه است. بعد از چند دقیقه کاپرها برای اینکه بتواند طعم قهوه را بچشد به کمک قاشق‌های مخصوص قهوه‌های آسیاب شده روی سطح نوشیدنی را جمع‌آوری کرده و بررسی طعمی قهوه در این مرحله آغز میشود.آنها قهوه را به داخل دهان با قاشق های مخصوص اسپری کرده به نحوی‌که قهوه به طور کامل روی سطح دهان پخش شود.
روزانه نمونه‌های مختلفی از انواع قهوه به این روش چشیده می‌شوند. این کار فقط به‌منظور ارزیابی کاراکتر آنها انجام نمی‌شود، بلکه یکی از اهداف این کار مخلوط کردن انواع و گونه‌های مختلف قهوه‌ها با یکدیگر است. یک کاپر ماهر شخصی است که روزانه صدها نمونه قهوه را امتحان کرده و بتواند تفاوت آنها را از لحاظ طعم و بو به طور کامل حس کند.
روست کردن دانه قهوه
در روست کردن قهوه دانه‌های سبز به دانه‌های قهوه‌ای رنگ و معطر تبدیل می‌شوند. دمای دستگاه‌های روست حدود پانصد و پنجاه درجه فارنهایت (معادل دویست هشتاد و هفت درجه سانتی‌گراد) است.
بعد از اینکه دانه‌ها به داخل دستگاه وارد می‌شوند برای جلوگیری از سوختن دانه های قهوه دائما مخزن درونی دستگاه روست در حال چرخش است.
هنگامی که دمای داخل دانه‌های قهوه به حدود چهارصد درجه فارنهایت (دویست و چهار درجه سانتی‌گراد) می‌رسد رنگ آنها کم‌کم به قهوه‌ای تغییر می‌کند و روغن معطر داخل آنها پدیدار میشود. این مرحله “پیرولیزه” (تجزیه در اثر حرارت) نام دارد که مرحله بسیار مهمی در فرایند روست است، زیرا عطر و طعم قهوه در این مرحله بوجود خواهند آمد.
بعد از روست شدن دانه‌های قهوه باید به سرعت خنک شوند و دانه‌های تازه روست شده باید در کوتاه‌ترین زمان ممکن در اختیار مصرف‌کنندگان قرار گیرند.
آسیاب کردن قهوه
هدف از آسیاب کردن قهوه، رسیدن به بهترین طعم در عصاره نهایی از قهوه است. به طور کلی مدت زمان تماس آب با قهوه آسیاب شده درجه و سایز مناسب و ایده‌آل را مشخص می‌کند. نکته دیگر این است که سایز آسیاب قهوه برای دستگاه اسپرسو ریزتر از سایر روش‌های دم آوری قهوه است.
دم کردن قهوه
عوامل موثر زیادی در دم آوری قهوه وجود دارند و مراحل مختلفی را باید به درستی پشت سر گذاشت تا یک فنجان قهوه استاندارد ولذیذ عصاره گیری شود. مراحلی که تاکنون و در پاراگراف‌های قبل در مورد دانه‌های قهوه از مزرعه تا فنجان برای شما توضیح داده ایم. رعایت اصول ساده و اولیه در دم کردن قهوه به شما می‌کند تا قهوه مطلوب خود را تهیه کنید و از نوشیدن آن لذت ببرید.
دم آوری قهوه با روش های مختلف با آشنایی به مراحل یاد شده شفاف تر و بهتر خواهد شد. پس از امروز با شناخت هرچه بیشتر از قهوه ای که می نوشیم نه تنها در عصاره گیری بلکه به سختی های رسیدن قهوه از مزرعه تا فنجان آگاه تر خواهیم بود.
