نگهداری قهوه در فریزر
مدتی است که پس از مسابقات جهانی باریستا نگهداری قهوه در فریزر مطرح شده است. این روش فوایدی در حفظ کیفیت قهوه دارد که در این مقاله به آن‌ها اشاره خواهیم داشت. سالهاست که نگهداری قهوه منجمد تحت مطالعه قرار گرفته است با این حال اطلاعات به دست آمده بیشتر علمی و آکادمیکال هستند تا تجربی. اخیراً، به لطف لوید میدوز، صاحب «Tortoise Espresso» در Castlemaine، این فرصت به دست آمده تا تفاوت دو قهوه که به فاصله یک سال از هم منجمد شده‌اند را بررسی کرده و چشیده شوند.
تحقیقات بر روی قهوه منجمد شده
تحقیقات منتشر شده کمی در مورد نگهداری قهوه در فریزر وجود دارد. بسیاری از تحقیقات در مورد نگهداری قهوه آسیاب شده یا دانه قهوه، برای حفظ بو و طعم قهوه است. ولی در سال‌های اخیر، تحقیقاتی بر روی قهوه‌های منجمد شده در سطح آزمایشگاهی و تجربی انجام گرفته که تفاوت‌های کیفی آن‌ها را در اختیار ما قرار می‌دهد.
شما می‌توانید با روش‌های مختلف تحقیقاتی را در سطح تجربی داشته باشید. با داشتن آسیاب و ابزار دم آوری قهوه، تفاوت‌های میان روش‌های مختلف نگهداری از قهوه را بسنجید. بدین صورت که قهوه منجمد و قهوه با دمای اتاق را آسیاب و عصاره گیری کرده. شاخصه‌های مختلف اعم از بو، طعم و تازگی را مد نظر داشته باشید.
این کار را در مدت زمان طولانی برای درک تفاوت‌های طعمی و عطرها بین قهوه‌های تازه منجمد شده و قهوه‌هایی که مدت طولانی در شرایط انجماد یا دمای اتاق قرار دارند نیز می‌توان انجام داد. دانشمندان با وکیوم کردن قهوه‌هایی که مقدار اکسیژن موجود در بسته‌ها کمتر از ۱٪ بود و با نگهداری آن‌ها در شرایط انجماد به مدت بیش از یک سال به بررسی المان‌های کیفی و طعمی قهوه‌ها پرداختند.
پس از این تحقیق، دانشمندان متوجه شدند که دانه قهوه‌های روست شده (برشته شده) و دانه قهوه‌های سبز زمانی که در شرایط نگهداری به صورت وکیوم و انجماد قرار می‌گیرند، پس از مدتی بوهای فرار خود را از دست داده ولی روند از دست رفتن بوهای فرار بسیار کندتر از زمانی است که در معرض اکسیژن و دمای اتاق قرار می‌گیرند.
چشیدن قهوه فریز شده
در بخش درک طعمی قهوه برای چشیدن قهوه‌ها رویکرد متفاوتی پیش گرفته شد. بدین صورت که یک قهوه با زمان برداشت مختلف در مزرعه‌ای کوچک Finca Debora در پاناما چشیده و روست شد.
• نام قهوه: The Enigma-Geisha
• روش فراوری: Carbonic Macerated
نمونه‌های برداشت شده از قهوه‌ها در سال ۲۰۲۰ و دیگری در ۲۰۲۱ تقریبا با اختلاف ۱۲ ماه است. هر دو قهوه توسط کامپانی قهوه ONA روست، سپس به صورت وکیوم، بسته‌بندی و منجمد شدند. هنگام قهوه آزمایی هر کدام از قهوه‌ها نزدیک به ۱۲ ماه بیشتر از قهوه دیگر در شرایط انجماد قرار داشت. قهوه‌ها از لحاظ اسیدیته، شیرینی، تلخی، بو و طعم‌ها و… مورد سنجش قرار گرفت.
تیم تخصصی قهوه آزمایی با هدف تشخیص کهنگی و تازگی قهوه‌ها نیز در این روند همراه شدند. گروه چشایی متشکل از چهار متخصص قهوه، از جمله رئیس مطالعات، جم چلندر متخصص قهوه آزمایی و نوشیدنی‌های الکلی و تیم متخصص ONA در دو گروه، تعداد ۲۰ لیوان قهوه را مورد بررسی قرار دادند.
هر قهوه در بخش‌های عطر، تنواری (Body)، اسیدیته، تلخی و شیرینی و همچنین علاقه کلی قهوه آزما نسبت به قهوه و وجود نواقص طعمی مانند طعم یادهای چوبی یا اکسید شده که می‌تواند نشان دهنده کهنگی یا بیات شدن باشند، سنجش و نمره‌دهی شد. گروه چشایی کهنگی قهوه را در مقیاس ۱ تا ۱۵ نمردهی کردند که ۱ نشان دهنده غیرقابل تشخیص بودن کهنگی قهوه و بیات شدن. عدد ۱۵ نشان دهنده شدت بسیار بالا کهنگی قهوه است.
خرید اینترنتی از فروشگاه کافه رئیس
کافه رئیس با تجربه چندین ساله در زمینه رست و عرضه بهترین دانه‌های قهوه از سراسر دنیا و استفاده از جدیدترین تجهیزات و تکنولوژی، آماده ارائه قهوه با کیفیت و قیمت مناسب به شماست. همین حالا کلیک کنید و قهوه مورد علاقه خود را سفارش دهید.
نشانه های کهنه شدن قهوه
پس از نوشیدن و قهوه آزمایی قهوه‌ها توسط پنل متخصص، تفاوت طعمی بین امتیازات سنجش شده دو قهوه نسبتاً کم بود که نشان می‌دهد تفاوت عمده‌ای در کیفیت برداشت سال ۲۰۲۰ و ۲۰۲۱ وجود ندارد. مهم‌ترین تفاوت‌ها در تنواری و نمره علاقه کلی (Overall) قهوه آزما بین دو دم آوری بود.
در هر دو مورد، شرکت‌کنندگان بخش چشایی به قهوه‌ی ۲۰۲۱ که تازگی بیشتری داشت امتیاز بالاتری دادند، اما دیگر تفاوت‌ها از نظر شاخصه‌های طعمی و بویی کاملاً واضح نبود. حتی پس از گذشت بیش از یک سال نگهداری قهوه در فریزر، قهوه قدیمی هنوز طعم فوق‌العاده خوبی داشت. هیچ یک از فنجان‌ها نیز شواهد از کهنگی را به وضوح نشان ندادند.
گروه تخصصی چشایی به هر دو قهوه از لحاظ کهنگی نمره پایینی اتخاذ کردند و این نمره در بیشترین حد ۲ از ۱۰ بود. با این حال به گفته مدیر مطالعات، تشخیص قهوه کهنه و تازه توسط تیم چشایی به سادگی انجام گرفت. با بررسی گروه‌های متخصص چشایی و قهوه آزمایی، می‌توان نتیجه گرفت که در بخش طعم و بو و همچنین تشخیص کهنگی المان‌هایی برای تشخیص قهوه تازه از قدیمی یافت می‌شود. که دلیل اصلی آن وجود گازهای فرار در قهوه سبز و روست شده است.
البته در دمای پایین به دلیل جنبش مولکول کمتر گازها، این گازها دیرتر از قهوه سبز و روست شده خارج می‌شوند. نمودار زیر تفاوت‌های طعمی و کهنگی قهوه‌های مورد آزمایش را نشان می‌دهد.
محصولات فروشگاه کافه رئیس
تجربه فروش قهوه وکیوم و منجمد شده
برای اینکه درک بهتری از تاثیر بسته‌بندی‌های وکیوم و نگهداری قهوه در فریزر داشته باشیم باید با روند فروش قهوه توسط Cameron Box، مدیر تولید در Roastery Pablo and Rusty آشنا شویم. پروژه‌ای به نام Expedition توسط این گروه ارائه شده. گروه پابلو و راستی روستری، مجموعه‌ای از دانه‌های قهوه با کیفیت بالا را پس از پروسه روست در بسته‌های کوچک وکیوم و منجمد شده به مشتریان فروخته و ارسال می‌کنند و با گرفتن آمار از آن‌ها کیفیت و شاخصه‌های طعمی را مورد بررسی قرار می‌دادند.
روند کار گروه پابلو و راستی روسترز بدین صورت است که تمامی قهوه‌های سبز پروژه Expedition در بسته‌بندی‌های وکیوم و منجمد شده به دست روسترها می‌رسد. به گفته کامرون دانه سبز قهوه‌ها در بسته‌بندی‌هایی مناسب برای یک بار روست توسط روسترها آماده و روست می‌شود. سپس در بسته‌های ۴۵ گرمی وکیوم شده و به فریزر برای نگهداری در شرایط انجماد، انتقال پیدا می‌کنند.
کامرون می‌گوید بیشتر قهوه‌های Expedition حتی پس ۳ ماه از تاریخ روست شدن کیفیت خود را حفظ کرده و هیچ نشانی از کهنگی و یا از دست رفتن طعم و بوها در آن‌ها یافت نمی‌شد. این قهوه‌ها پس از خروج از فریزر سریعا به مشتریان ارسال می‌شوند. کامرون اضافه می‌کند: بخش اعظمی از مشتریان رضایت خود را از این روش به دلیل باقی ماندن کیفیت بالای قهوه حتی پس از گذشت مدت زمان طولانی از تاریخ قهوه اعلام کرده‌اند.
در حالی که نتایج برخی تحقیقات دیگر نشان می‌دهد که نگهداری قهوه در فریزر بهترین راه نیست، اما هنوز بهترین روشی است که می‌توان برای حفظ کیفیت قهوه استفاده کرد. قابل توجه است که چگونه نگهداری قهوه در فریزر بعد از بیش از یک سال عطر و طعم خود را حفظ کرده و هنوز بوهای فرار در بسته وکیوم شده باقی مانده است. مطمئناً یکی از لذت‌های نوشیدن قهوه در تازگی و بوی دلنشین آن است و روشی که در نگهداری از قهوه در تحقیق بالا اشاره شده، از بهترین راهکارها برای حفظ تازگی قهوه است.
باید اشاره کنیم که تحقیقات بر روی قهوه Geisha Finca Debora هنوز ادامه دارد و شاید سال آینده تفاوت‌های طعمی، بویایی و کیفیتی قهوه‌ای که به مدت ۲ سال در شرایط انجماد باقی مانده است نیز بررسی شود. در نتیجه قهوه‌هایی که در بسته‌بندی‌های کوچک و در شرایط انجماد عمیق نگهداری می‌شوند، مدت زمان بیشتری کیفیت، عطر و طعم خود را حفظ کرده و پس از آسیاب و عصاره گیری شدن نوشیدنی دلنشین در اختیار ما قرار می‌دهند.
مجله رئیس در بخش تحقیقی مقالات بروز و علمی جهان قهوه را در اختیار قهوه دوستان قرار می‌دهد و ما امیدواریم تا برای دریافت اطلاعات بیشتر جهان قهوه با ما همراه باشید.
سوالات متداول
بهترین روش نگهداری قهوه به نوع قهوه (دانه یا آسیاب شده) و میزان مصرف شما بستگی دارد. به طور کلی، برای دانه‌های قهوه، نگهداری در ظرفی دربسته و مات در مکانی خنک و تاریک مانند یخچال یا فریزر ایده‌آل است. قهوه آسیاب شده باید در ظرفی دربسته و در یخچال یا فریزر نگهداری شود.
انجماد و ذوب مجدد قهوه می‌تواند باعث از دست رفتن طعم و عطر آن شود. بنابراین، بهتر است قهوه را به مقدار مورد نیاز خود فریز کنید و از انجماد و ذوب مجدد آن خودداری کنید.
نگهداری قهوه در دمای اتاق به مدت کوتاه (تا 2 هفته) مشکلی ندارد. اما برای نگهداری طولانی‌مدت، بهتر است قهوه را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
بهترین نوع ظرف برای نگهداری قهوه، ظرفی دربسته و مات است که از ورود نور و هوا به داخل آن جلوگیری می‌کند. ظروف شیشه‌ای، فلزی یا پلاستیکی با درب محکم می‌توانند گزینه‌های مناسبی برای نگهداری قهوه باشند.
