در دنیای پیچیده و دوست‌داشتنی قهوه، اصطلاحات زیادی وجود دارد که ممکن است برای علاقه‌مندان تازه‌کار گمراه‌کننده باشد. یکی از این اصطلاحات پرکاربرد اما کمتر شناخته‌شده، کورتادو (Cortado) است. اما واقعاً کورتادو چیست؟
کورتادو نوعی نوشیدنی قهوه اسپرسو است که به مقدار مساوی با شیر داغ، بدون کف زیاد، ترکیب می‌شود. این نوشیدنی اصالتاً از اسپانیا می‌آید و نام آن از فعل اسپانیایی “cortar” به معنی “بُریدن” گرفته شده است؛ زیرا شیر، اسیدیته و شدت اسپرسو را “می‌بُرد” و نرم‌تر می‌کند. نسبت معمول در کورتادو ۱:۱ بین اسپرسو و شیر گرم است. این نوشیدنی در فنجان‌های کوچک (معمولاً ۱۲۰ تا ۱۵۰ میلی‌لیتر) سرو می‌شود. اگر می‌خواهید بدانید کورتادو چیست، باید آن را تجربه کنید؛ ترکیبی متعادل، صاف و خامه‌ای که میان قهوه‌دوستان حرفه‌ای بسیار محبوب است.
مواد لازم برای تهیه کورتادو
اگر قصد دارید یک فنجان قهوه اسپرسو کورتادو اصیل و خوش‌طعم درست کنید، به ترکیبات ساده اما دقیقی نیاز دارید:
- یک شات اسپرسو (حدود ۳۰ میلی‌لیتر)، پایه اصلی این نوشیدنی است.
- ۳۰ میلی‌لیتر شیر گرم که باید دقیقاً به اندازه اسپرسو باشد.
- دانه‌های قهوه مرغوب، ترجیحاً از نوع عربیکا یا ترکیبی مخصوص اسپرسو، برای داشتن عصاره‌ای خوش‌عطر.
- آب تصفیه‌شده برای استخراج بهتر طعم قهوه.
- فنجانی کوچک با ظرفیت ۶۰ تا ۹۰ میلی‌لیتر که ظاهر و حس نوشیدن را تکمیل می‌کند.
در کنار این ترکیبات پایه، می‌توانید کورتادوی خود را مطابق با سلیقه‌تان شخصی‌سازی کنید. برای مثال:
- استفاده از شیرهای غیر لبنی مانند شیر بادام، جو دوسر یا سویا به‌عنوان گزینه‌های گیاهی
- افزودن مقدار کمی شکر یا شیرین‌کننده طبیعی در صورت تمایل
- پاشیدن پودر دارچین یا کاکائو روی سطح نوشیدنی برای جلوه بصری و طعمی متفاوت
با این ترکیبات، می‌توانید در خانه هم تجربه‌ای نزدیک به کافی‌شاپ از یک کورتادوی حرفه‌ای داشته باشید.
طرز تهیه کورتادو
با رعایت این مراحل ساده ولی دقیق، می‌توانید در خانه قهوه کورتادو با کیفیتی نزدیک به استاندارد کافه‌های حرفه‌ای تهیه کنید و از نوشیدن آن لذت ببرید. روش کلاسیک تهیه قهوه کورتادو به شرح زیر است:
۱. گرم‌کردن دستگاه قهوه‌ساز
پیش از هر چیز، دستگاه اسپرسوساز را روشن کرده و اجازه دهید به دمای عملکرد برسد. در صورتی که از مدل‌های نیمه‌حرفه‌ای استفاده می‌کنید، بهتر است پورتافیلتر را نیز داخل گروپ قرار دهید تا حرارت کافی بگیرد.
۲. آسیاب‌کردن و اندازه‌گیری قهوه
دانه‌های قهوه‌ی باکیفیت را با درجه‌ی آسیاب ریز (مخصوص اسپرسو) خرد کنید. برای یک شات دبل اسپرسو، معمولاً حدود ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه نیاز است. این مرحله نقش کلیدی در عطر و طعم نهایی کورتادو دارد.
۳. استخراج شات اسپرسو
پودر قهوه را در پورتافیلتر بریزید و با فشار یکنواخت، آن را با تمپر فشرده‌سازی کنید. سپس آن را در دستگاه قفل کرده و فرایند عصاره‌گیری را آغاز نمایید. زمان استاندارد استخراج حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است؛ در پایان باید کرمایی غلیظ و خوش‌رنگ بر سطح اسپرسو ایجاد شود.
۴. بخاردهی و گرم‌کردن شیر
مقداری شیر کامل یا شیر گیاهی مورد علاقه‌تان را داخل پیچر بریزید. نازل بخار را به‌گونه‌ای در شیر قرار دهید که کف اندکی ایجاد شود و بافتی لطیف و مخملی شکل بگیرد. سپس نازل را پایین‌تر ببرید تا شیر به‌صورت یکنواخت گرم شود. دمای نهایی نباید از ۶۵ درجه سانتی‌گراد تجاوز کند. بر خلاف نوشیدنی‌هایی مثل کاپوچینو، در کورتادو به کف زیاد نیازی نیست.
۵. ترکیب نهایی نوشیدنی
پیش از ریختن نوشیدنی، فنجان کوچک مخصوص را کمی گرم کنید. ابتدا اسپرسوی تازه عصاره‌گیری‌شده را در فنجان بریزید. سپس شیر بخار‌داده‌شده را به‌آرامی به همان میزان روی آن اضافه کنید. در صورت تمایل، می‌توانید مقدار کمی کف شیر روی سطح نوشیدنی باقی بگذارید تا ظاهری زیباتر داشته باشد.
۶. نحوه سرو و تزئین
کورتادو اصیل بدون شکر یا طعم‌دهنده سرو می‌شود تا تعادل طعم بین قهوه و شیر حفظ شود. با این حال، اگر علاقه‌مند باشید، می‌توانید کمی پودر دارچین یا کاکائو روی سطح آن بپاشید. این افزودنی‌ها سلیقه‌ای هستند و در نسخه کلاسیک استفاده نمی‌شوند.
کورتادوی واقعی با قهوه معمولی درست نمی‌شه! برای یه طعم بی‌نقص و حرفه‌ای، قهوه اسپرسو بلند کافه رئیس رو امتحان کن. الان سفارش بده و تفاوت رو بچش!
طرز تهیه کورتادو بدون دستگاه اسپرسوساز
اگر دستگاه اسپرسوساز در دسترس ندارید، همچنان می‌توانید در خانه کورتادو تهیه کنید. برای این کار از موکاپات استفاده کنید تا قهوه‌ای با غلظت نزدیک به اسپرسو به دست آورید؛ کافی است مخزن پایین را با آب داغ و فیلتر را با قهوه آسیاب‌شده (درجه متوسط رو به ریز) پر کرده و آن را روی شعله متوسط قرار دهید تا قهوه به آرامی از بخش بالایی خارج شود.
در صورتی که موکاپات ندارید، از فرنچ‌پرس نیز می‌توان استفاده کرد: قهوه آسیاب نسبتاً ریز را در فرنچ‌پرس ریخته، آب داغ روی آن بریزید، هم بزنید و پس از ۴ دقیقه به‌آرامی پیستون را فشار دهید تا قهوه‌ای غلیظ‌تر حاصل شود. برای آماده‌سازی شیر، آن را روی گاز یا در مایکروویو تا حدود ۶۰ تا ۶۵ درجه گرم کنید، سپس با همزن دستی یا برقی کمی بزنید تا بافتی نرم و کمی فومی به دست آید. در نهایت قهوه تهیه‌شده و شیر گرم را به نسبت مساوی (۱:۱) در فنجان بریزید. اگرچه این روش دقیقاً طعم اسپرسوی دستگاه حرفه‌ای را ندارد، اما تجربه‌ای خوش‌طعم و نزدیک به کورتادوی اصیل فراهم می‌کند.
طرز تهیه کورتادو با قهوه فوری
ممکن است این سوال برایتان پیش بیاید که آیا می‌توان بدون دستگاه یا تجهیزات خاص، تنها با قهوه فوری یک کورتادوی خانگی تهیه کرد؟ پاسخ مثبت است، هرچند نتیجه نهایی از نظر عطر، غلظت و بافت دقیقاً مشابه نسخه‌ای که با اسپرسو تهیه می‌شود نخواهد بود، اما همچنان می‌توان تجربه‌ای قابل قبول به دست آورد.
- یک قاشق چای‌خوری قهوه فوری یا زیپ کاپ را با ۳۰ میلی‌لیتر آب جوش مخلوط کنید.
- شیر را گرم کرده و به آرامی به قهوه اضافه کنید.
- نسبت ۱:۱ رعایت شود.
ارزش غذایی قهوه کورتادو
ارزش غذایی یک فنجان کورتادو (حدود ۶۰ میلی‌لیتر) بسته به نوع شیر مصرفی کمی متفاوت است، اما اگر از شیر پرچرب گاوی استفاده شود، محتوای تغذیه‌ای آن به‌طور تقریبی به شرح زیر خواهد بود: این نوشیدنی حدود ۳۰ تا ۴۰ کیلوکالری انرژی دارد، که بیشتر آن از چربی‌ها و قند طبیعی شیر تأمین می‌شود. همچنین حاوی حدود ۲ تا ۳ گرم چربی (با کمتر از ۲ گرم چربی اشباع)، ۲ تا ۳ گرم کربوهیدرات (که بیشتر آن لاکتوز است)، و ۲ تا ۳ گرم پروتئین است. از نظر میزان کافئین، کورتادو معمولاً بین ۶۰ تا ۸۰ میلی‌گرم کافئین دارد که معادل یک شات اسپرسو است. اگر از شیرهای گیاهی یا کم‌چرب استفاده شود، میزان چربی و کالری کاهش می‌یابد. این نوشیدنی به دلیل نسبت متعادل اسپرسو و شیر، گزینه‌ای مناسب برای کسانی است که به‌دنبال نوشیدنی قهوه‌ای با طعم قوی و در عین حال لطافت بیشتر نسبت به اسپرسوی خالص هستند.
نکات طرز تهیه کورتادو
برای تهیه قهوه کورتادو به سبک کافی‌شاپ حرفه‌ای، به این نکات توجه کنید:
- اسپرسوی تازه با عصاره‌گیری دقیق، پایه‌ی طعم عالی است.
- شیر کامل یا شیر میکروفوم‌دار بهترین بافت را ایجاد می‌کند.
- از فنجان شیشه‌ای ۱۲۰ میلی‌لیتری استفاده کنید تا نمای ترکیب لایه‌ها حفظ شود.
- در صورت تمایل، می‌توان کمی دارچین یا شکلات رنده‌شده روی آن افزود، اما در نسخه سنتی استفاده نمی‌شود.
تفاوت کورتادو و ماکیاتو، کاپوچینو، لاته و فلت وایت
شناخت مرزهای ظریف میان نوشیدنی‌ها، برای انتخاب آگاهانه ضروری است. در این بخش، تفاوت‌های اصلی کورتادو با دیگر نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو مانند ماکیاتو، لاته، کاپوچینو و فلت‌وایت را به‌طور دقیق بررسی می‌کنیم.
- ماکیاتو: اسپرسو با چند قطره شیر یا کف شیر، بسیار قوی‌تر و تلخ‌تر از کورتادو.
- کاپوچینو: اسپرسو + مقدار مساوی شیر داغ + کف شیر فراوان. بافتی پرکف و سبک دارد.
- لاته: مقدار زیادی شیر (معمولاً ۱۸۰-۲۴۰ میلی‌لیتر) به یک یا دو شات اسپرسو افزوده می‌شود؛ طعمی بسیار ملایم‌تر از کورتادو دارد.
- فلت وایت: شبیه کورتادو اما کمی شیر بیشتری دارد (نسبت معمول ۱:۲) و بافت فومی لطیف‌تر.
با این مقایسه بهتر درک می‌کنیم که کورتادو چیست: نوشیدنی‌ای متعادل بین تلخی اسپرسو و لطافت شیر، بدون کف زیاد، در حجمی کم و غلیظ.
در پایان، اگر از نوشیدنی‌های اسپرسو محور لذت می‌برید و به دنبال قهوه‌ای با طعم متعادل و اصیل هستید، حتماً باید قهوه اسپرسو بلند کافه رئیس را تجربه کنید. این نوشیدنی نه‌تنها نماینده‌ای از سنت قهوه‌نوشی اسپانیایی است، بلکه به دلیل سادگی و کیفیت طعمی‌اش، جایگاه ویژه‌ای در منوی کافی‌شاپ‌ها پیدا کرده است. کافی است یک بار آن را تهیه کنید تا طرفدار دائمی‌اش شوید.
