در سال های اخیر مسیر طولانی طی شده تا عصاره گیری کردن از قهوه را با روش های قابل تکرار آسان کنیم. با اینحال قبل از ایجاد هر استاندارد اشتباهاتی نیز رخ می دهد که یکی از این افسانه ها یا اشتباه ها “پولیش کردن” بستر تمپ شده است. به این شکل که تمپر رو روی سطح سریع و بصورت دورانی می چرخانیم تا سطح صاف به نظر بیاد. بسیاری از باریستا ها سال ها تمپر را روی بستر می چرخواندند و ترک این عادت غلط هم کاری سخت بود. اما اجتناب از این اشتباه مزیت هایی دارد. باریستا های حرفه ای امروزه پلیش کردن را اشتباهی بزرگ در روند آماده سازی قهوه می داند.
اینجا به صورت خلاصه میآموزیم که چرا این کار اهمیتی ندارد و ممکن است از دلایل اصلی بد شدن کیفیت قهوه باشد. پس دلیل پولیش کردن قهوه آسیاب شده در پاک قهوه چیست؟
چرا پولیش کردن قهوه تمپ شده اهمیت ندارد؟
آب در گذر از سطوح نقاطی را میابد که با مقاوت کمتری مواجه شود. درعین حال جریان آب به محکم یا آهسته تمپ کردن مربوط نیست و تغییربسزایی در عصاره گیری و جریان آب ایجاد نمی کند. آب به قهوه برخورد کرده و راه گذر از بستر قهوه را پیدا میکند. سابه ها را خیس، بستر قهوه را متورم کرده(آب در برخورد با قهوه بین سابه ها قرار گرفته و پاک قهوه تبدیل به مخلوطی گل گونه میشود) و با گذر آب از روی سطح قهوه عصاره گیری رخ میدهد. آب در روش عصاره گیری اسپرسو با فشار 9 بار روی سطح قهوه وارد شده که المانی موثر در عصاره گیری قهوه است. اما عواملی که بیشترین اهمیت را در عصاره گیری از قهوه دارند, آماده سازی پاک قهوه(Puck Preparation) که توضیع یکنواخت سابه های قهوه در تمام نقاط سبد پورتافیلتر و ایجاد چگالی یکسان در پاک قهوه جهت گذر مناسب و یکسان آب از تمامی نقاط که به عواملی اعم از یکنواخت سازی سطح قهوه(Leveling) تمپ کردن(Tamping) وابسته است.
چرا پلیش کردن یکی از دلایل بد شدن عصاره است؟
تکرار مکررات در انجام کاری برای انسان سخت و در شرایطی امکان ناپذیر است. پس چرا زمانی که در مرحله آماده سازی پاک قهوه هستیم با تکرار یک یا چند اشتباه روند تکرار پذیر عصاره گیری را با مشکل مواجه کنیم؟
با چرخاندن و پولیش کردن سطح قهوه بوسیله تمپر, عمق و سطح قهوه در نواحی مختلف کم یا زیاد شده و روند آماده سازی دوباره ادامه پیدا میکند; که این خود باعث ایجاد شکاف های باریک ویا غیرقابل دیدن در سطح بستر قهوه می شود. در نهایت گذر بیشتر آب از دیواره های یا شیارهای بوجود آمده در سبد پرتافیلتر بدلیل پولیش کردن پاک قهوه بیشتر اتفاق میافتد. گذر با یکسان نبودن گذر آب از بستر قهوه, عصاره گیری غیر یکنواخت از قهوه اتفاق افتاده و منجر به کانالیزه شدن عصاره گیری و گذر بیش از حد جریان آب از دیواره ها(Side Channeling) می شود.
حال با ترک این روند اشتباه زمان بیشتری برای بی نقص انجام دادن, توضیع و آماده سازی پاک قهوه دارید.با یاد داشته باشید که ما با داشتن زمان بیشتر برای انجام کارهایی که روبات ها توانایی اجرای آن ها را ندارند, می توانیم با بروز شدن و کسب علم در دنیای بی پایان قهوه به عصاره گیری با دقت و حرفه ای تر بپردازیم.
ما در مجله رئیس در بخش “تخصصی” تصمیم داریم تا اطلاعات دنیای قهوه و هر آنچه که به علم ما جهت آشنایی با زنجیره قهوه از کاشت تا عصاره گیری کمک می کند, تمرکز کنیم. پس با ما همراه باشید تا در این مسیر پر فراز و نشیب قهوه در کنار یکدیگر باشیم.
