قهوه نوشیدنی جذاب و پر طرفدار که روزانه چندین میلیارد لیوان از این نوشیدنی در جهان توسط ما انسان ها مصرف می شود. علاقه روز افزون قهوه باعث شده تا صنایع قهوه تخصصی همه روزه در حال پیشرفت و بهبود باشد.باریستا ها, محقیق و دیگر متخصصین در پی آزمایش های پی در پی در شناخت بیشتر قهوه هستند.
این مقاله به آزمایشی ساده می پردازد تا بعنوان یک باریستا برای شناخت بیشتر با چشیدن عصاره ای که از قهوه گرفته شده آشنا شویم. آزمایشی ساده که با داشتن دستگاه اسپرسو, آسیاب, ترازو و قهوه یا حتی ادوات ساده دیگر دم آوری قهوه, براحتی امکان پذیر است.
بخش مهمی از پیشرفت متخصصین قهوه زمانی است که به طور منظم قهوه ها را در کنار هم می چشند. مصرف کنندگان بندرت قابلیت و امکان چشیدن انواع قهوه ها یا عصاره گیری های مختلف از قهوه را در کنار یکدیگر دارند. این موضوع در میان مصرف کنندگان باعث شده تا در توسعه توانایی چشایی خود نسبت به متخصصین از تجربه کمتری برخوردار باشند.
حرفه ای ها اغلب هر روز چندین بار چنین طعمی را تجربه می کنند که می تواند روند چشایی و طعم شناسی را بسرعت بهبود بخشد. لازم است اشاره کنیم که چشیدن قهوه های مختلف به تنهایی باعث تقویت قوای چشایی نمیشود. ما باید با آشنایی به تفاوت های طعمی و جست و جو آن ها در قهوه, توانایی چشایی خود را بهبود ببخشیم. قهوه نوشیدنی است که بوهای بسیار زیاد و تمامی مزه ها را در خود جای داده است و در هم تنیدگی بو ها و مزه ها, تداعی گر طعم قهوه است.
عصاره‌گیری و قدرت نوشیدنی دو متغیری که ذاتاً به هم مرتبط هستند و تفکیک آنها از یکدیگر کاری دشوار است. این آزمایش به گونه ای طراحی شده است که به شما امکان می دهد تا قدرت نوشیدنی را فراموش کنید و فقط تفاوت در عصاره‌گیری را بچشید.
شما می توانید این آزمایش ها را با هر قهوه و آسیابی انجام دهید. در واقع، استفاده از قهوه و تجهیزات مناسب, باعث می شود تا حد زیادی توانایی چشایی خود را بهبود ببخشید
اسپرسو
با یک اسپرسو شروع بکار کنید. مطمئنا قهوه عصاره گیری شده توسط شما کالیبر شده است. با اینحال اگر اینطور نیست می توانید از فرمول زیر برای عصاره گیری از قهوه به روش اسپرسو استفاده کنید تا قهوه ای مناسب نوشیدن داشته باشید.
مقدار اولیه = وزن قهوه در پورتافیلتر بر حسب گرم
مقدار نهایی = وزن اسپرسوی مایع بر حسب گرم
نسبت آب به قهوه = به ازای هر گرم قهوه دو برابر آب (نسبت 1:2)
لطفا در این آزمایش نگران زمان عصاره گیری نباشید. با اینحال بهتر است آسیاب مناسب قهوه را تنظیم کنید تا عصاره گیری بسیار طولانی یا کوتاهی نداشته باشید. در این آزمایش برای ما عصاره گیری قهوه اسپرسو مناسب یا معمولی کافی است و بدنبال بهترین عصاره گیری (Perfect Shot) نیستیم.
حال با شناخت متغییرهایی که اشاره کردیم (مقدار اولیه قهوه آسیاب شده به گرم و خروجی عصاره قهوه به گرم) میتوان عصاره گیری از قهوه به روش اسپرسو را آغاز کنیم.
اگر قبلاً هرگز اسپرسو را با وزن کردن مقدار اولیه و وزن نهایی قهوه عصاره گیری نکرده اید، در اینجا یک راهنمای بسیار سریع را توضیح خواهیم داد.
مقدار اولیه قهوه خود را پس از آسیاب شدن با یک ترازو که حساسیت دهم گرم دارد وزن کنید. قهوه را در پرتافیلتر به درستی توزیع و تمپ کنید(Leveling & Tamping). لطفا در اندازه گیری وزن مقدار اولیه قهوه آسیاب شده تا حد امکان دقیق باشید.
ابتدا فنجان خود را روی ترازو قرار داده و ترازو را صفر کنید. عصاره گیری از قهوه را با قرار دادن فنجان و ترازو زیر پرتافیلتر آغاز کنید. بطور مثال از قهوه به مقدار 40 گرم میخواهیم عصاره گیری کنیم. نرخ عصاره گیری در زمان پایانی بالاتر از زمان های ابتدایی است. زمانی که وزن عصاره گیری بر روی ترازو به 35 یا 36 گرم رسید, عصاره گیری را قطع کنید; زیرا عصاره گیری تا 1 الی 2 ثانیه پس قطع شدن با گذر کردن کامل آب از روی قهوه ادامه خواد داشت. در این زمان 3 تا 5 گرم عصاره قهوه- بسته به نوع دستگاه اسپرسو- به فنجان انتقال پیدا میکند.
این روند را تکرار و تعداد 7 عدد قهوه اسپرسو عصاره گیری کنید. با هدف اینکه هر بار 1-2 گرم کمتر از وزن مقدار نهایی داشته باشید.در این مرحله، شما اسپرسوهایی با عصاره گیری و قدرت های مختلف دارید.
مرحله بعدی “رقیق سازی” اسپرسو ها باید با آب انجام گیرد.
روند رقیق سازی
طولانی‌ترین عصاره گیری قهوه اسپرسو، ضعیف‌ترین شات است، بنابراین باید تمام اسپرسوهای دیگر را به همان غلظت
رقیق کنیم.کوتاه ترین عصاره گیری قهوه نیز قوی ترین خواهد بود، بنابراین به بیشترین آب نیاز دارد. بطور مثال, 7 قهوه اسپرسو که اولی وزن 40گرمی دارد(عصاره گیری ضعیف تر نسبت به قهوه 25 گرمی) و قهوه نهایی عصاره گیری شده 25 گرم است. در نهایت قهوه 25 گرمی پس از رقیق سازی با آب باید 40 گرم وزن داشته باشد.
چشیدن
اکنون شما یک اسپرسو با وزن عصاره گیری های منظم و قدرت عصاره گیری متفاوت دارید. ابتدا قهوه های اسپرسو خود را به 7 قسمت تقسیم کنید:
1 و2: خیلی کم عصاره‌گیری شده 3: کم عصاره‌گیری شده 4: به درستی عصاره‌گیری شده 5: بیش از حد عصاره‌گیری شده 6 و 7: خیلی بیش از حد عصاره‌گیری شده است.
قهوه ها را بچشید و هر چیزی که به ذهنتان میرسد را یادداشت کنید. چیزی به عنوان توصیفگر نادرست وجود ندارد. هرچیزی که ذهن و زبان شما به عنوان یک طعم تشخیص دهد مد نظر قرار دهید. هرچه در مورد یک طعم صادقانه تر نظر دهید، تشخیص آن در آزمایش های بعدی آسان خواهد بود.
در این آزمایش بیشتر به حس دهانی(Mouthfeel) توجه داشته باشید. در عین حال روی طعم، شیرینی، اسیدیته و تعادل تمرکز کنید.
تمامی بوها و مزه ها در کنار یکدیگر تداعی گر طعم هستند و با تمرین و تکرار توانایی تشخیص طعم های قهوه را دارند. قهوه بیش از 35 نوع بوی فرٌار را در خود جای میدهد. که در هنگام روست(برشته کاری) تا 800 بوی مختلف در قهوه ایجاد خواهد شد.این بو ها ما را به یاد میوه ها, گل ها و حتی بو های نا مطبوع میاندازند. ما با روش یاد شده, در ابتدا توانایی شناخت حس دهانی و سپس طعم یادها و بوهای قهوه را خواهیم داشت.
تطبیق الگو
امیدواریم پس از این آزمایش، با طعم عصاره‌های اسپرسویی که عصاره گیری کردیم بیشتر آشنا شویم.آزمایش‌هایی از این قبیل برای رشد توانایی چشایی بسیار ارزشمند هستند. روند تطبیق الگو را هیچ چیز دیگری به این شکل سرعت نمی‌بخشند. هر چه سریعتر بتوانیم عیوب قهوه را شناسایی کنید، سریعتر می توانید آنها را برطرف کنید!
باید به یاد داشته باشیم که دنیای قهوه هر روز در حال تغییر است. ما با آشنایی با زوایای مختلف علمی و تجربی می توانیم روز به روز پیشرفت و عصاره ای بهتر از قهوه عصاره گیری کنیم. در مقاله های بعدی به روش های قهوه آزمایی اعم از کاپینگ(Coffee Cupping) میپردازیم. با نگاهی علمی تر دنیای قهوه را بررسی خواهیم کرد. پس با ما همراه باشید تا علم و تجربه قهوه را باهم به اشتراک بگذاریم.
