دسته‌بندی: تخصصی

زمان آخرین جز از ۳ جز اصلی تشکیل دهنده طرز تهیک اسپرسو است. با ثانیه اندازه گرفته میشود، از شروع کار پمپ زمان آغاز میشود و زمانی که پمپ متوقف میشود پایان میابد. زمان کم اهمیت ترین متغیر در هر دستور تهیه اسپرسو است. اما همچنان میتواند یک اسپرسو را ساخته یا نابود کند. شما احتمالا ۲۰ گرم مقدار اولیه قهوه دارید و ۵۰ گرم مقدار نهایی، اما اگه این مقدار نهایی در ۱۰ ثانیه عصاره گیری میشود، اسپرسو شما قطعا طعم خوبی نخواهد داشت. شما به زمان بیشتری برای عصاره گیری عطر و طعم های قهوه خود نیاز دارید که شیرینی و پیچیدگی درستی در آن ایجاد کنید. یک عصاره گیری خوب از سه بخش اساسی تشکیل میشود.ترتیب ساختار این سیستم: ۱- مقدار اولیه قهوه  2- مقدار قهوه عصاره گیری شده  3- زمان اکثر اسپرسوهایی که در کافه های امروزی تهیه میشود بین ۲۲ تا ۴۰ ثانیه زمان عصاره گیری آن است. بیشتر این اسپرسو ها بین بازه زمانی ۲۵ تا ۳۲ ثانیه هستند. اسپرسویی که سریعتر عصاره گیری میشود،  تنواری(Body) سبک تر و اسیدیته بالاتری دارد. اسپرسویی که زمان طولانی تر دارد، تنواری سنگین تر و شیرینی بیشتر دارد. اگه زمان خیلی کم باشد، اسپرسو رقیق، ضعیف و Read more…

مقدمه فرآوری خشک معروف به فرآوری طبیعی، یکی از متداول‌ترین روش‌های فرآوری قهوه است. این روش، معمولاً در مناطقی با شرایط آب و هوایی پایدار انجام می‌شود، به خصوص در کشورهایی مانند برزیل و اتیوپی که تابش آفتاب فراوانی دارند. در فرآوری طبیعی، ابتدا گیلاس‌های قهوه بر روی تخته‌های خشک‌کن در معرض آفتاب قرار می‌گیرند. این فرآیند معمولاً یک تا دو هفته زمان می‌برد و در آن گیلاس‌ها به تدریج خشک شده و سپس گوشته‌زدایی می‌شوند. یکی از ویژگی‌های جادویی فرآوری طبیعی، پیچیدگی عطری و طعمی فراوانی است که به دانه‌ها میبخشد. همچنین فرآوری طبیعی مزایای زیادی برای تولیدکنندگان قهوه دارد. بسیار ارزان است و مصرف آب آسیاب قهوه را به نزدیک صفر کاهش می‌دهد. با این روش، آسیاب‌ها نیازی به تامین مقادیر زیادی آب تمیز ندارند، همچنین هزینه های زیست محیطی و مالی مربوط به دفع آب پس از فرآوری مطرح نیست. با این حال در فرآوری طبیعی ریسک‌هایی وجود دارد. زمانی که فرآوری طبیعی بدون اقدامات کنترل کیفی انجام شود، می تواند منجر به ایجاد نقص‌ها و ایرادات طعمی قوی و همچنین رشد کپک‌های مضر شود. بیشتر قهوه‌های تولیدی جهان – و عملاً تمام روبوستای جهان – فرآوری خشک هستند. برزیل، بزرگترین تولید کننده قهوه در جهان، تولیدکننده Read more…

تفاوت (در صورت وجود) بین یک نمک معدنی، یک ماده معدنی محلول و یک یون معدنی چیست؟ نمک، در شیمی، به هر ترکیب یونی اشاره دارد IUPAC)، ۱۹۹۰). به عنوان مثال، نمک خوراکی، کلرید سدیم، یک ترکیب یونی است که از یون‌های سدیم (Na+) و کلرید (Cl–) تشکیل شده است. ماده معدنی به ترکیبات شیمیایی اطلاق می‌شود که به طور طبیعی روی سنگ‌ها یا زمین تشکیل می‌شوند و توسط فرآیندهای زندگی تولید نمی‌شوند. بنابراین، نمک‌های معدنی ترکیبات یونی طبیعی هستند و شامل نمک خوراکی و همچنین بسیاری از نمک‌های موجود یا مورد استفاده در آب جوش، مانند سولفات منیزیم (نمک‌های اپسوم) می‌شوند. ماده معدنی محلول به ماده معدنی محلول در آب اشاره دارد. وقتی نمک در آب حل می‌شود، تجزیه می‌شود—یون‌های مثبت و منفی آن کاملاً از هم جدا می‌شوند. کلرید سدیم حل شده در آب دیگر به عنوان یک ترکیب وجود ندارد. در عوض به عنوان یون های سدیم و کلرید منفرد حل شده در آب وجود دارد. یون معدنی به هر یک از این یون ها اشاره دارد. آیا تمام نمک های معدنی نیز ترکیب هستند؟ ترکیب هر ماده ای است که از دو یا چند عنصر شیمیایی که از نظر شیمیایی به یکدیگر پیوند دارند تشکیل شده Read more…

مقدمه مرحله فرآوری بعد از برداشت گیلاس‌های رسیده قهوه آغاز می‌شود. ساده ترین تعریف برای فرآوری قهوه، جدا کردن دانه از میوه است. فرآوری به اندازه اقلیم در کیفیت فنجان نهایی قهوه تاثیرگذار است، بنابراین اهمیت آن را نمی توان نادیده گرفت. فرآوری در حال طی کردن مسیر پیچیده و خلاقانه‌ای برای توسعه طعمی قهوه است. در این رشته مقالات، پس از آشنایی با مراحل پیش از فرآوری، به بررسی انواع مرسوم و پیشگام روش‌های فرآوری قهوه و کنترل کیفی هر مرحله،را می‌پردازیم. زمانی هر اقلیم قهوه، فرآوری سنتی مختص به خود را داشت، اما در دهه گذشته روش‌های فرآوری دستخوش تغییرات چشمگیری شده است. اکنون کشاورزان می توانند طعم هر قهوه را به دلخواه خود تقویت کنند. خریداران قهوه اکنون می‌توانند قهوه‌هایی با روش‌های فرآوری مختلف از همان کشاورز پیش خرید کنند. دنیای قهوه دوران هیجان انگیزی را تجربه می‌کند، پیش از این هیچوقت تنوع طعمی قهوه‌ها به این گوناگونی نبوده است. روش‌های فرآوری قهوه وجود دارد که در پنج مقاله به بررسی بسیاری از آنها خواهیم پرداخت. با این حال، رایج ترین آنها فرآوری خشک (طبیعی) و خیس (شسته) است. از سوی دیگر، فرآوری خیس به دو بخش تقسیم می‌شود: قهوه‌های شسته‌شده که معمولا تحت یک مرحله تخمیر Read more…

این مقاله به آزمایشی ساده می پردازد تا بعنوان یک باریستا برای شناخت بیشتر با چشیدن عصاره ای که از قهوه گرفته شده آشنا شویم.

در سال های اخیر مسیر طولانی طی شده تا عصاره گیری کردن از قهوه را با روش های قابل تکرار آسان کنیم. با اینحال قبل از ایجاد هر استاندارد اشتباهاتی نیز رخ می دهد که یکی از این افسانه ها یا اشتباه ها “پولیش کردن” بستر تمپ شده است. به این شکل که تمپر رو روی سطح سریع و بصورت دورانی می چرخانیم تا سطح صاف به نظر بیاد. بسیاری از باریستا ها سال ها تمپر را روی بستر می چرخواندند و ترک این عادت غلط هم کاری سخت بود. اما اجتناب از این اشتباه مزیت هایی دارد. باریستا های حرفه ای امروزه پلیش کردن را اشتباهی بزرگ در روند آماده سازی قهوه می داند. اینجا به صورت خلاصه میآموزیم که چرا این کار اهمیتی ندارد و ممکن است از دلایل اصلی بد شدن کیفیت قهوه باشد. پس دلیل پولیش کردن قهوه آسیاب شده در پاک قهوه چیست؟     چرا پولیش کردن قهوه تمپ شده اهمیت ندارد؟ آب در گذر از سطوح نقاطی را میابد که با مقاوت کمتری مواجه شود. درعین حال جریان آب به محکم یا آهسته تمپ کردن مربوط نیست و تغییربسزایی در عصاره گیری و جریان آب ایجاد نمی کند. آب به قهوه برخورد کرده و راه گذر از Read more…

?What’s the future for pour over آینده قهوه دمی چگونه خواهد بود؟ قهوه تخصصی گسترده شده است. بسیاری از جنبه های بازار همواره در حال تغییر و تحول هستند و متخصصان صنعت و مصرف کنندگان باید با آنها همگام باشند. این شامل روش های دم کردن قهوه نیز می شود. در سال‌های اخیر، ما شاهد تغییرات عمده‌ای در نحوه آماده‌سازی کافه‌ها و رقبا در ارائه قهوه که تمرکز بر کنترل هر چه بیشتر متغیرهای موثر در عصاره گیری دارد بوده ایم. در همین راستا، طیف گسترده‌تری از دم افزارهای دستی و خودکار در دسترس هستند که با مدل‌های متفاوت طراحی شده تاثیرات بسزایی در المان های موثر عصاره گیری میگذارند. بنابراین واضح است که قهوه دمی در حال تغییر است. اما آینده چگونه می تواند باشد؟ برای فهمیدن این موضوع، با دوشان ماتیچیچ، برشته کار برجسته در GOAT STORY، کارلوس مدینا، باریستا و قهرمان مسابقات دم آوری قهوه ۲۰۲۳ و اریک فرودنبرگ، قهرمان دم اوری قهوه آلمان در سال ۲۰۲۳ صحبت کردم. در سراسر جهان، قهوه دمی(filter Coffee) بسیار محبوب است. در برخی کشورها و مناطق، مصرف قهوه دمی به قرن ها قبل برمی گردد: در کشورهای آمریکای لاتین مانند کاستاریکا، بسیاری از مردم هنوز از قهوه سازهای چوبی سنتی Read more…

برشته کاری قهوه برشته کاری قهوه یا به اصطلاح رست قهوه فرآیند حرارت دادن به دانه سبز  برای تغییر رنگ؛طعم؛بو است . برشته کاری قهوه در چند سطح خلاصه میشود : لایت رست ؛ مدیوم رست ؛ دارک رست . هر دانه سبز قهوه از لایت رست به سمت دارک رست برود طعم های میوه ایی و شیرین قهوه تبدیل به طعم های تلخ تر و دودی تغییر میکنند . رستر ماشین ها از طریق انتقال انرژی ؛ حرارت را در سطح ماشین پخش و گرم میکنند. رستر ماشین ها از چند پخش اصلی تشکیل شده اند : درام ؛ اگزاست ؛ شعله . درام رستر ماشین محفظه ایی است که دانه به داخل آن ریخته میشود و در حال چرخش است و به صورت یکسان حرارت را بین دانه ها انتقال میدهد. اگزاست رستر ماشین ها هوای داغ داخل ماشین را به بیرون انتقال میدهند و خود باعث گردش هوای گرم و داغ در داخل رستر ماشین ها هستند و این انتقال هوای گرم و داغ به بیرون باعث میشود قهوه برشته شده ما طعم دودی به خود نگیرد . شعله منبع اصلی حرارت است که در زیر درام قرار میگیرد و حرارت را به درام انتقال میدهد و Read more…

وقتی یک قهوه آسیاب شده را به بینی خود نزدیک میکنیم ؛ بوی شیرین؛ گلی ؛ میوه ایی یا آجیلی و برشته آن را احساس میکنیم.