به عنوان صاحب کافی شاپ، مشتریان به شما تکیه می‌کنند تا هر روز قهوه عالی برای آن‌ها سرو کنید. در حالی که خرید دانه‌های مناسب راهی عالی برای شروع و نحوه مراقبت از قهوه به همان اندازه مهم است.
قهوه از لحظه‌ای که برشته می‌شود تا ثانیه‌ای که نوشیده می‌شود در حال تغییر است و عوامل زیادی وجود دارد که بر طعم قهوه شما هنگام دم کردن تأثیر می‌گذارد. به همین دلیل باید تمام تلاش خود را برای کنترل و به حداکثر رساندن کیفیت آن انجام دهید.
خطاهای رایج کافی شاپ‌ها
در اینجا چهار خطا رایج کافی‌شاپ‌ها که می‌توانند بر کیفیت قهوه تأثیر بگذارند و چگونگی اجتناب از آن‌ها آورده شده است.
۱. شاید دارید قهوه خود را نادرست نگهداری می‌کنید
قهوه باید در مکانی تاریک، خشک و خنک نگهداری کرد که از دسترس موجودات موذی و رطوبت در امان باشد. بیلی توسکاس مالک اسپرسو بیلی در ماروبرا سیدنی است و از آنجایی که کافی شاپ او هفته‌ای ۱۵۰ کیلوگرم قهوه مصرف دارد، از اهمیت ذخیره‌سازی قهوه برشته‌شده آگاه است.
او قهوه خود را در کیسه‌های شیری رنگ با سوپاپ یک طرفه و در اتاقی زیرزمینی با دمای ثابت نگهداری می‌کند. بیلی می‌گوید: ما هرگز کیسه‌ها را جایی نگه نمی‌داریم که در معرض نور خورشید یا گرمای وسایل آشپزخانه باشند. زیرا قهوه را بیش از حد گرم می‌کند و این باعث خارج شدن روغن‌های قهوه، طعم‌های بی‌مزه و سوخته گونه شود.
نحوه نگهداری قهوه نیز ممکن است با تغییر آب و هوا تغییر کند. به عنوان مثال در سیدنی، نوسانات دمایی قابل توجهی بین تابستان و زمستان وجود دارد که بر نحوه نگهداری قهوه تأثیر می‌گذارد. بیلی با نگه‌داشتن قهوه در دمای سرد متوجه شد که خروج گازها از آن کندتر رخ داده و قهوه بعد از دو هفته هنوز تازگی و طعم‌های خود را طوری حفظ کرده که با مقایسه قهوه‌ای که کمتر از یک هفته در دمای اتاق بوده تفاوتی ندارد و حتی بهتر هم هست.
۲. بی‌توجهی به نگهداری و تمیزی روزانه تجهیزات
دستگاه‌های اسپرسوساز، آسیاب‌ها، خنک کننده‌ها، تصفیه آب و… قطعات پیچیده‌ای از تجهیزات هستند و به همین دلیل است که نگهداری منظم برای حفظ کارایی و سلامت آن‌ها بسیار مهم است. این نه تنها به شما کمک می‌کند تا از بازدیدهای پرهزینه تعمیر توسط تکنسین‌ها جلوگیری کنید، بلکه تجهیزات شما نیز دوام بیشتری خواهند داشت.
پل مارتین مدیر فنی United Supplies در سیدنی است، کار او تامین قطعات کافی شاپ و روش نگهداری از دستگاه‌ها است. او می‌گوید: علت شماره یک خرابی دستگاه‌های اسپرسوساز عدم نگهداری اولیه است. او می‌گوید که شات پنج هزارم شما باید به خوبی اولین شات باشد، مشروط بر اینکه از دستگاه به خوبی مراقبت شود.
او ترکیب مراقبت‌های متخصص با مراقبت روزانه کارکنان را توصیه می‌کند. در حالی که تاریخ تعمیر و تعویض قطعات برای هر دستگاه متفاوت است، پل می‌گوید که یک تکنسین باید سالی دو بار شاور دوش دستگاه اسپرسو، سرگروپ‌ها، مهر و موم لوله‌ها و بست‌ها، نازل بخار، تیغه‌های آسیاب و خنک کننده‌ها اعم از یخچال و فریزر را بازرسی، تمیز یا تعویض کند. وی اضافه می‌کند که قطعات ایمنی دیگ بخار، پی‌ای دی (PID) و شیرهای برقی دستگاه نیاز به بازرسی سالانه دارند.
ایجاد فرآیندهای منظم برای باریستاهای شما که باید آن‌ها را دنبال کنند، به آن‌ها کمک می‌کند تا عادت به انجام تعمیر و نگهداری لازم را پیدا کنند. به گفته پل، این می‌تواند شامل موارد زیر باشد:
انجام یک فلاش دو ثانیه‌ای هد گروه پس از هر عصاره گیری برای حذف ذرات کوچک قهوه.
خارج کردن کیک قهوه از پورتافیلتر، بلافاصله پس از عصاره گیری.
شستشوی سر گروپ با شوینده مخصوص و شستشوی روزانه پورتافیلتر و سبدها (Basket).
تمیز کردن نازل بخار پس از هربار استفاده و در آخر هر شیفت شست و شو با مایع مخصوص نازل بخار.
شستن مخازن (هاپر) آسیاب و جارو کشیدن و تمیزی تیغه‌ها به‌صورت روزانه برای پاک کردن قهوه قدیمی.
چند بار در هفته صفحات شاور را بردارید و تمیز کنید.
برای جلوگیری از هرگونه نشت و وارد شدن مایعات یا مواد غذایی به دستگاه، ظروف نگه‌دارنده و پر را در بالای دستگاه قرار ندهید.
از بخش کنترل کیفی بخواهید تا با یک روتین درست قهوه را مورد آزمون قرار داده تا از مشکلات مختلف مطلع شود.
پل اعتراف می‌کند در حالی که برخی از این وظایف ممکن است چالش برانگیز و عادت کردن به آن‌ها زمان بر باشند، اما آن‌ها ضروری هستند. برای هر کسانی که به دنبال قهوه با کیفیت هستند، تمامی موارد جهت جلوگیری از خرابی‌های پرهزینه بسیار مهم است.
۳. نادیده گرفتن دمای دم کردن دستگاه اسپرسو
دما یکی از المان‌های مهم در کیفیت عصاره گیری شده قهوه است که بدون تجهیزات تخصصی، ممکن است نتوانید دقیقا آن را مشخص کنید. در حالی که برخی از ماشین‌ها به شما اجازه می‌دهند دمای هر گروپ را تنظیم کنید ولی ممکن است به‌طور تصادفی تغییر کرده یا دمای تعیین شده مناسب قهوه‌ای که استفاده می‌کنید نباشد.
باید اشاره کرد که دمای دم کردن آب بر سرعت استخراج آن از قهوه و ترکیبات طعم دهنده آن تأثیر می‌گذارد. نوشیدنی‌ها یا لوبیاهای مختلف ممکن است برای استخراج بهینه به دمای دم متفاوتی نیاز داشته باشند.
مدرس مشهور در زمینه قهوه «Melita Ferraro» توضیح می‌دهد، که معمولاً برای قهوه‌های مختلف دمای دم کردن برای عصاره گیری بهینه تفاوت وجود دارد و حتی در دستگاه‌ها و دم‌افزارهای مختلف متفاوت است. بنابراین اگر مطمئن نیستید که چه دمایی برای عصاره گیری از قهوه‌ای که دم می‌کنید مناسب است و ابزار تشخیص میزان دمای آب در دسترس نیست، پس از عصاره گیری نسبت به طعم قهوه سعی در تغییر دمای آب داشته باشید.
ملیتا می‌گوید: اگر نوشیدنی قهوه شما مناسب نیست شاید فاقد شیرینی یا بیش از حد ترش است دمای آب را بررسی کنید. می‌توانید متوجه شوید که یک یا دو درجه بیشتر یا کمتر، موجب تغییرات بسزایی در عصاره قهوه می‌شود که دلیل اصلی آن قدرت نفوذپذیری بیشتر آب در دمای بالاتر است که می‌تواند عصاره بیشتری از قهوه استخراج کند: حال بد یا خوب بودن این عصاره نسبت به قهوه و روش عصاره گیری با دستگاه‌های مختلف متفاوت است. پس سنجش طعم باید توسط تیم و در صورت امکان با تامین‌کننده قهوه شما انجام شود.
ملیتا هشدار می‌دهد که دمای محیط کافی شاپ شما نیز می‌تواند بر نتایج نهایی عصاره گیری تأثیر بگذارد. بنابراین باید این را در نظر گرفت که هوای سرد در زمستان و گرم در تابستان تاثیرات زیادی روی دستگاه و عصاره گیری ما از قهوه دارد.
اگر دستگاه اسپرسو موجود امکان تغییر دمای آب را ندارد باید بتوانید به صورت دستی تنظیم آن را تنظیم کنید و مطمئن شوید که مخزن آب دستگاه اسپرسو به درستی کار می‌کند و بدون رسوب است. فراتر از آن، باید از یک تکنسین بخواهید که از ترموفیلتر دستگاه اسپرسوساز یا PID استفاده کند تا به طور منظم دمای عصاره گیری را بررسی کنید.
۴. زمانی که کیفیت آب سنجیده نمی‌شود
نوشیدن دمنوش خوش طعم با آب مناسب و استاندارد شروع می‌شود که تا حد امکان pH خنثی (pH=7) سختی و قیلیایت مناسب دارد و عاری از کلر و فلزات سنگین مانند آهن، بروم، جیوه و… است. آب‌ها اغلب حاوی ذرات آلی، رسوبات و سایر موادی است که می‌توانند بر طعم قهوه، دمنوش، چای و… تأثیر منفی بگذارند پس باید قبل از دم کردن، آب تا حد امکان فیلتر شود.
آب شما همچنین باید دارای مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم و بی‌کربنات باشد تا طعم قهوه را به طور مناسب عصاره گیری و ایجاد کند. تعداد زیادی از این مواد معدنی باعث ایجاد رسوب‌های آهکی یا کلسیتی در دستگاه شما می‌شود و ممکن است قهوه‌ای که حس خشک‌کنندگی روی زبان یا رنگ کدر ایجاد کند. حتی در مقادیر کمتر ممکن است قهوه‌ای با طعم ترش یا سرکه عصاره گیری شود.
برای مقابله با این مشکلات دستگاه تصفیه که از فیلترهای تخصصی، کربن فعال یا آسمُز معکوس برخور دارند، بسیار مناسب است. با این حال، از آنجایی که ویژگی‌های شیمیایی آب از منطقه‌ای به منطقه دیگر بسیار متفاوت است، باید آب را نیز آزمایش کنید. در نهایت، مطمئن شوید که از سیستم فیلتراسیون مناسب استفاده می‌کنید و از آن به درستی نگهداری می‌کنید. اگر به طور مرتب فیلترهای خود را تعویض نکنید یا سیستم خود را برای استخراج مجدد آب تنظیم نکنید، کیفیت قهوه شما کاهش میابد.
به یاد داشته باشید که وقت گذاشتن برای اجرای اقدامات کنترل کیفیت ممکن است زمانی که یک کافی شاپ را اداره می‌کنید دشوار باشد. ولی اگر ندانید منشا از کجاست، مشکلات کیفیتی به وجود می‌آیند که هزینه بسیار زیادی باید برای رفع آن‌ها پرداخت کنید. اگر مطمئن شوید که با اجتناب از این چهار خطای رایج در مورد بالا نگه داشتن کیفیت حساسیت به خرج می‌دهید، می‌توانید تجربه بهتر از قهوه نوشی را برای مشتریان خود تضمین کنید.
