Sensory skill part1
وقتی یک قهوه آسیاب شده را به بینی خود نزدیک میکنیم ؛ بوی شیرین؛ گلی ؛ میوه ایی یا آجیلی و برشته آن را احساس میکنیم.
مواد شیمیایی فرار که از قهوه خیس بیرون آمده و وارد بینی ما میشوند و به پیاز بویایی میرسند.
این ریشه عصبی که پر از حس گر هایی است که سیگنال های شیمیایی را تفسیر میکنند و پالس های الکتریکی را به مغز و سیستم عصبی ما ارسال میکنند.
به این صورت است که ما میتوانیم تفاوت بین کره بادام زمینی و یا دود یا توت فرنگی و علف تازه را تشخیص دهیم.
OLFACTION= SMELL _NOSE
GUSTATION= TASTE _TASTE BUDS AT WORK
TACTION= TOUCH _THE TONGUE AT WORK
وقتی قهوه را قورت میدهیم فورانی از هوا به پشت زبان و گلوی ما باز میگردد تا عطری دوباره ایجاد کند. برای همین است که بچه هایی دوست ندارند سبزیجات بخورند اول بینی خود را میگیرند و تا زمانی که قورت ندهند نگه میدارند.
چشیدن طعم
طعم یک اصطلاح نسبتا گسترده است . زبان انسان یک ابزار نسبتا ساده است که بیشتر برای بقا در فرآیند مصرف غذا استفاده میشود.
حس چشایی
شیرینی از حساس ترین حس چشایی است. بسایری از مردم میتوانند مقادیر زیادی شکر استفاده کنند بدون آنکه مغز سیگنال هشداری دهد.
حس چشایی بعدی شوری است .
در حالی که مقدار مشخصی از آن میتواند لذت بخش باشد .اما نمیتوانیم مانند شکر یک قاشق پر از آن را مصرف کنیم .
ترشی کمی حساس تر است .
این حس چشایی چراغ های هشدار ما را روشن میکنند .مثل زمانی که شیر فاسد را که ترش شده است میخوریم سریعا آن را بیرون میریزیم .
حس چشایی بعدی تلخی است .
انسان ها به تلخی بسیار حساس هستند . تلخی موجود در قهوه در واقع کافیین است.
پنج مزه اصلی ترشی ؛ اومامی ؛ شوری ؛ شیرینی ؛ تلخی است.
Acrid طعم تند یا نمک مانند است که ما آنرا اومامی می نامیم.
حس لمسی
Taction
بخش آخر مربوط به حس لامسه ما میباشد .
وقتی قهوه مینوشیم اولین تجربه از نوشیدن آن دمای قهوه میباشد که میتواند خوشایند و یا نا خوشایند باشد
بعد از آن وزن قهوه را روی زبان خود احساس میکنیم .ممکن است سنگین باشد مانند خامه و یا شیر و یا سبک باشد مانند چای یا آب و یا حسی از نرمی باشد صاف یا ابریشمی .
ما این را حس دهانی می نامیم.
فرآیند چگونگی انتقال طعم به مغز
Taste buds and gustation
چشیدن یا حس چشایی در دهان ما با جوانه های چشایی شروع میشود
جوانه های چشایی اندام های حسی کوچکی هستند که عمدتا روی زبان ما قرار دارند.
جوانه های چشایی حاوی سلول های گیرنده تخصصی هستند که میتوانند پنج حس اصلی طعم را تشخیص دهند.
Olfaction and aroma
حس بویایی و چشایی در هم تنیده هستند . هنگامی که غذا یا نوشیدنی مصرف میکنیم ترکیبات فرار آزاد میشوند وبه پشت دهان و به سمت مجرای بینی حرکت میکنند .
در مجرای بینی ما گیرنده های بویایی وجود دارد که میتوانند طیف وسیعی از ترکیبات معطر را تشخیص دهند .
Texture and taction
حس لامسه نیز در درک طعم نقش دارد . احساسات فزیکی غذا یا نوشیدنی در دهان ما ؛ از جمله دما. ویسکوزیته و احساس دهانی جنبه های مهم تجربه طعم کلی هستند . مغز ما این احساسات لامسه را با مزه و عطر ادغام میکند تا یک درک کلی از طعم ایجاد کند .
Barin processing
تمام اطلاعات حسی از جوانه های چشایی ؛ گیرنده های بویایی و گیرنده های لمسی به عنوان سینگال های الکتریکی از طریق سیستم عصبی به مغز ارسال میشود.
در مغز این سیگنال ها در مناطق خاصی از جمله قشر چشایی ( برای طعم) پیاز بویایی ( برای بو ) و سایر مناطق مسئول درک بافت و دما پردازش میشود .
مغز ما این اطلاعات را ترکیب و تفسیر میکند تا درک ما از طعم را ایجاد کند که میتواند تحت تاثیر خاطرات و احساسات و تجربیات گذشته باشد .
Flavor perception
ترکیب طعم . عطر . بافت و حتی نشانه های بصری مانند ظاهر غذا و نوشیدنی همگی به درک ما از طعم کمک میکند .
این تصویر به شدت فردی است و میتواند از فردی به فرد دیگربر اساس عوامل ژنیتیکی تجربیات گذشته و ترجیحات شخصی متفاوت باشد .
PERCEPTION OF TASTE
درک چشایی یک تعامل پیچیده از عوامل مختلف است و درک ما از طعم در طول زمان تکامل یافته . در اینجا برخی از جنبه های کلیدی از نحوه ارتباط سلیقه ها و درک ما از آنها آورده شده است.
BASIC TASTE SENSATIONS
به طور سنتی اعتقاد بر این بود که چهار حس اصلی در طعم وجود دارد :
شیرین، شور، ترش و تلخ، اومامی که اغلب به عنوان طعمی گوشتی توصیف میشوند بعدا به عنوان پنجمین اصلی شناخته شد.
این طعم ها اساسی توسط گیرنده های چشایی روی زبان که هر کدام به مولکول های خاصی حساس شناسایی میشوند.
-گیرنده های شیرین قندها و سایر ترکیبات شیرین را تشخیص میدهند .
-گیرندهای نمک یون های سدیم را تشخیص میدهند .
-گیرنده های ترش به ترکیبات اسیدی پاسخ میدهند .
-گیرندهای تلخ طیف وسیعی از ترکیبات تلخ را تشخیص میدهند.
-گیرنده های امامی به اسید های آمینه مانند گلوتامات پاسخ میدهند.
TASE PERCEPTION AND COMBINATIONS
درک ذائقه نتها به این پنج سلیقه اساسی محدود نمیشود .
در واقع درک ما از طعم و مزه نتیجه ترکیبات و تعاملات پیچیده بین این ذائقه اولیه است .
به عنوان مثال ترکیب شیرین و ترش میتواند طعمی ترش و شیرین ایجاد کند که معمولا در مواد غذایی مثل مرکبات یافت میشود .
INDIVIDUAL VARIABILITY
درک چشایی از فردی به فرد دیگر به دلیل تفاوت های ژنیتیکی متفاوت است .برخی از افراد ممکن است به طعم های خاص حساس تر باشند در حالی که برخی دیگر ممکن است تحمل بیشتری نسبت به تلخی یا شیرینی داشته باشند .
TASTE AND SMELL INTERACTION
حس چشایی با بویایی ارتباطی تنگاتنگ دارد . هنگامی که میخوریم با مینوشیم رایحه های غذا یا نوشیدنی به گیرنده های بویایی در مجرای بینی شما منتقل میشود .
مغز اطلاعات را از جوانه های چشایی و گیرنده های بویایی ادغام میکند تا درک طعم را ایجاد کند.به همین دلیل است که از دست دادن حس بویایی میتواند به طور قابل توجهی بر درک چشایی تاثیر بگذارد.
CULTURAL AND ENVIRONMENTAL INFLUECES
عوامل فرهنگی و محیطی نیز بر ترجیحات ذائقه ما تاثیر میگذارد.
آنچه خوشمزه یا نا خوشایند در نظر گرفته میشود میتواند در فرهنگ ها و مناطق مختلف بسیار متفاوت باشد .
قرار گرفتن در معرض طعم ها و غذاهای مختلف در دوران کودکی و در طول زندگی میتواند ترجیحات طعم را شکل دهد .
ACIDITY IS A CRITICAL ELEMENT IN SENSORY
انواع اسیدیتی :
در زمینه تحلیل حسی اسیدیتی را می توان به انواع مختلفی طبقه بندی کرد .
PERCEIVED ACIDITY
به ترشی ای که در هنگام خوردن درک میشود اشاره دارد.که معمولا با طعم غذاها و نوشیدنی ها مرتبط است .
VOLATILE ACIDITY
این نوع اسیدیته با عطر یا بوی یک ماده همراه است .در نوشیدنی های مانند شراب و قهوه اسید های فرار به مشخصات کلی و معطر کمک میکنند .
FIXED ACIDITY
اسید های ثابت غیر فرار هستند و به سطح (pH ) یک ماده کمک می کنند .آنها میتوانند بر طعم وحس دهان تاثیر بگذارند اما از نظر عطر کمتر قابل درک هستند .
درک اسیدیته
هنگام ارزیابی اسیدیته در تجزیه و تحلیل حسی ویژگی هایی مانند شدت اسیدیته کیفیت آن ( به عنوان مثال مرکبات ؛ سیب مانند یا مالیک ) و تعادل آن با سایر اجزای طعم ( شیرینی ؛ تلخی ؛ اومامی ) را در نظر میگیرند .
اسیدیته به طور معمول از نظر وجود شدت و مدت آن در کام ارزیابی میشود .اسیدیته متعادل میتواند لذت کلی از یک غذا یا نوشیدنی را افزایش دهد.
Everything about
OLFACTION
GUSTATION
TACTION
بویایی
بویایی حس شیمیایی است که مسئول تشخیص و شناسایی مولکول های بوی فرار در هوا یا موادی است که با آنها مواجه میشویم .
سیستم بویایی متشکل از نورون های گیرنده بویایی است که در اپیتلیوم بویایی در حفره بینی قرار دارند .
این نورون ها حاوی پروتئین های گیرنده تخصصی هستند که میتوانند به ملکول های بوی خاصی متصل شوند و سیگنال های الکتریکی را تحریک کنند .
سینگنال های الکتریکی از طریق عصب بویایی به پیاز بویایی می روند : جایی که پردازش اولیه اتفاق می افتد .
از آنجا اطلاعات بویایی به نواحی مختلف مغز از جمله قشر بویایی منتقل میشود که در شناسایی و تفسیر بوهای مختلف نقش دارد.بویایی یک حس بسیار حساس و پیچیده است که توانایی تشخیص هزاران بوی متمایز را دارد.نقش مهمی در توانایی ما برای درک طعم ها دارد و ارتباط نزدیکی با حافظه و احساسات دارد.
چشیدن
چشیدن حس چشایی است که شامل تشخیص پنج مزه اصلی ( شیرین ؛ شور ؛ ترش ؛ تلخ ؛ اومامی )
گیرنده های چشایی در جوانه های چشایی قرار دارند روی زبان و سایر قسمت های حفره دهان جمع شده اند.
هر سلول گیرنده چشایی برای پاسخ به کیفیت طعم خاصی بر اساس مولکول هایی که میتواند تشخیص دهد تخصصی شده است.
وقتی میخوریم یا مینوشیم مولکول های غذا یا نوشیدنی با این گیرنده ها تعامل میکنند و سیگنال های الکتریکی آغاز میکنند که در امتداد اعصاب جمجمه ای مغز به حرکت میکنند.
قشر چشایی مغز این سیگنال ها را پردازش و به ما امکان میدهد تا طعم های مختلف را درک و تشخیص دهیم .
طعم به عنوان یک مولفه حیاتی در درک طعم عمل میکند که در ارتباط با بویایی و لمس برای ایجاد تجربه حسی کلی از غذا و نوشیدنی کار میکند.
لمس و بافت
کشش یا حس لامسه طیفی از احساسات فزیکی در دهان و روی پوست را بر میگیرد .
در زمینه غذا و نوشیدنی تداخل برای ارزیابی حس و بافت دهان اهمیت ویژه ایی دارد .
گیرنده های لمسی در دهان مانند گیرنده های مکانیکی گیرنده های حرارتی و گیرنده های درد : عواملی مانند فشار ؛ دما ؛ و درد را تشخیص می دهند .
بافت غذا و نوشیدنی از طریق نشانه های حسی مانند ویسکوزیته ( ضخامت ) شن ؛ کرمی و خشکی ارزیابی میشود .
این احساسات لامسه اطلاعات مهمی را در مورد خواص فیزیکی آنچه مصرف میکنیم ارائه می دهد و به طور قابل توجهی به ادراک حسی ما کمک میکند .
تعامل نزدیکی با با چشایی و بویایی است زیرا بافت غذا میتواند بر درک طعم و عطر تاثیر بگذارد . به عنوان مثال کرمی بودن بافت بستنی بر درک ما از طعم شیرین و وانیلی آن تاثیر میگذارد .
به طور کلی بویایی و چشیدن و لمس روش های حسی تخصصی هستند که با هم کار میکنند تا بک تجربه حسی جامع و پیچیده را ارائه دهند .
هر کدام از گیرنده ها و مسیر های منحصر به فردی دارند و تعاملات آنها منجر به درک پیچیده طعم بافت و عطر در غذاها و نوشیدنی هایی میشود که ما از آن لذت میبریم .
