?What’s the future for pour over آینده قهوه دمی چگونه خواهد بود؟
قهوه تخصصی گسترده شده است. بسیاری از جنبه های بازار همواره در حال تغییر و تحول هستند و متخصصان صنعت و مصرف کنندگان باید با آنها همگام باشند.
این شامل روش های دم کردن قهوه نیز می شود. در سالهای اخیر، ما شاهد تغییرات عمده‌ای در نحوه آماده‌سازی کافه‌ها و رقبا در ارائه قهوه که تمرکز بر کنترل هر چه بیشتر متغیرهای موثر در عصاره گیری دارد بوده ایم.
در همین راستا، طیف گسترده‌تری از دم افزارهای دستی و خودکار در دسترس هستند که با مدل‌های متفاوت طراحی شده تاثیرات بسزایی در المان های موثر عصاره گیری میگذارند.
بنابراین واضح است که قهوه دمی در حال تغییر است. اما آینده چگونه می تواند باشد؟
برای فهمیدن این موضوع، با دوشان ماتیچیچ، برشته کار برجسته در GOAT STORY، کارلوس مدینا، باریستا و قهرمان مسابقات دم آوری قهوه 2023 و اریک فرودنبرگ، قهرمان دم اوری قهوه آلمان در سال 2023 صحبت کردم.
در سراسر جهان، قهوه دمی(filter Coffee) بسیار محبوب است. در برخی کشورها و مناطق، مصرف قهوه دمی به قرن ها قبل برمی گردد:
- در کشورهای آمریکای لاتین مانند کاستاریکا، بسیاری از مردم هنوز از قهوه سازهای چوبی سنتی و فیلترهای پارچه ای (یا بولسیتا) استفاده می کنند.
- قهوه طوبی Touba Coffee) یا قهوه صوفی) که شباهت زیادی به قهوه دمی موج سومی(Pour over) دارد، در سنگال و دیگر کشورهای غرب آفریقا رایج است.
با این حال، یکی از پیشگامان در قهوه دمی، برند ملیتا در اوایل 1900 بود. بعد از اینکه Melitta Bentz با استفاده از دیگ برنجی و فیلتر اولین مدل کلاسیک قهوه دمی را با برند Melitta به بازار ارزه کرد. او یکی از اولین کسانی بود که شروع به فروش فیلترهای کاغذی تجاری کرد و باعث انقلابی در نوشیدن قهوه دنیای مدرن شد.
بسیاری از شرکت‌های دیگر شروع به طراحی انواع دم افزارهای دم آوری دستی قهوه کردند. در سال 1941، دانشمند آلمانی پیتر شلمبوم(Peter Schlu,bohn) کِمکس (Chemex) را اختراع کرد – که توسط موسسه فناوری ایلینویز به عنوان “یکی از بهترین محصولات طراحی شده دوران مدرن” نامگذاری شد.
دیگر دم افزارهای قابل توجه عبارتند از Hario V60 و Kalita Waveکه در سال 2004 به بازار ارائه شد. V60 توسط شرکت ژاپنی Hario ساخته شد. طراحی انقلابی آن در صنعت قهوه تحولی بزرگ ایجاد و در سال 2010 به سرعت در صنعت قهوه تخصصی (Speciality Coffee) محبوبیت بیشتری پیدا کرد.
Kalita Wave با مقطع صاف (Flat Bottom) به طور رسمی در سال 2010 توسط برند ژاپنی Kalita Co. ساخته و باعث شد تا روش های عصاره گیری تغییر و بهبود پیدا کند.
قهوه دمی چه تغییراتی به خود دیده؟
طی یک دهه گذشته، تعداد دم افزارهای موجود در بازار به طور چشم گیری افزایش پیدا کرده است. اگرچه V60 همچنان یکی از محبوب ترین ها باقی مانده ، کافی شاپ های تخصصی اکنون از طیف وسیع تری از دم افزارها از جمله Origami، GINA، Graycano و Orea استفاده می کنند.
با توجه به تنوع فزاینده دم افزارها، روش های دم کردن نیز در حال تغییر است که باعث توجه بر بر دقت و کنترل هر چه بیشتر متغییرهای عصاره گیری شده است.
به طور موثر، قهوه تخصصی در مورد دم کردن قهوه فیلتری (و اسپرسو) “علمی” تر شده است، که به عمیق تر شدن درک ما از چگونگی تاثیر متغییرهای مختلف دم کردن بر استخراج کمک کرده است.
اریک که به‌عنوان باریستا به‌صورت پاره‌وقت کار می‌کند و به دم آوری قهوه در خانه بسیار علاقه مند است,توضیح میدهد که چگونه مردم تمایل بیشتری به آزمایش با متغیرهای مختلف پیدا کرده‌اند.
او می‌گوید: «ما در حال حاضر بیشتر در مورد متغییرهای مختلف دم‌آوری بر عصاره گیری و تاثیرات آنها بر طعم قهوه می دانیم، بنابراین احساس راحتی بیشتری برای بازی با آنها داریم.
تأثیر روش های پیشرفته فرآوری
از اوایل سال 2000، قهوه تخصصی تعریف واضحی از قهوه های تک خواستگاه ایجاد کرد که در نتیجه بر روش های دم کردن تأثیر بسزایی گذاشت.
با این حال در سالهای اخیر،علاقه مصرف کنندگان به آزمون و خطا در دم آوری ، آماده سازی قهوه را با متدهای جدید رو به رو کرد.
دوشان برای GOAT STORY قهوه برشته و شرکت وی قهوه ساز GINA را تولید می کند. این دم افزار توسط Emi Fukahori قهرمان مسابقات جهانی دم آوری قهوه در سال 2018 مورد استفاده قرار گرفت. این دم افزار توانایی عصاره گیری به سه روش مختلف – شامل غوطه وری ، چکانه ای و سرد دم – را با استفاده از پیچ طراحی شده در انتهای خود در اختیار مصرف کننده قرار میدهد..
او می‌گوید: «وقتی به شش سال پیش نگاه می‌کنم، به‌عنوان یک صنعت، قهوه تخصصی برای ما قهوه ای با روش شسته, بی عیب و نقص است «حال قهوه دمی باعث شده تا کاراکترهای مختلف را بتوان از قهوه های مختلف به روش های مختاف عصاره گیری کرد.
او می افزاید: «امروزه، تنوع روش های عصاره گیری بسیار گسترده تر است. این خود باعث میشود تا به قهوه جانی دوباره دهیم و با قهوه های با کیفیت با توجه به المان های مختلف شدت و طیف طعمی بیشتری استخراج کنیم.
دوشان ادامه می دهد: «به طور کلی، اینکه چگونه پیچیدگی طعمی بیشتر یا کتری داشته باشیم به خودمان بستگی دارد که از چه اندازه آسیاب یا چه روشی برای عصاره گیری از قهوه استفاده کنیم.
کارلوس موافقت می کند و توضیح می دهد که چگونه روش های مختلف فراوری قهوه در روند عصاره گیری موثر است.
او می‌گوید: «قهوه‌هایی که به شدت تخمیر شده‌اند، حساس‌تر هستند، بنابراین باید روش عصاره گیری متناسب با آنها داشته باشیم. به عنوان مثال، من قهوه هایی را برشته و دم کرده ام که تا 720 ساعت تخمیر شده بود و برای جلوگیری از استخراج طعم های نامطلوب، مجبور شدم درشت تر آسیاب کنم و از دمای پایین تر استفاده کنم.
بِلِند ها (Blends)
علیرغم ورود قهوه های تک خواستگاه به صنعت قهوه قهوه های ترکیبی(Blends) هنوز در بازار جایگاه خود را حذف کرده و در سال های اخیر نیز سفارش بیشتری از سوی مصرف کنندگان دارند.در حالی که تعریف ما از قهوه های ترکیبی, قهوه هایی برای نوشیذنی های قدیمی و گذشته است. امروزه در مسابقات قهوه از قهوه های با کیفیت ترکیبی استفاده میشود.
این موضوع در مسابقات جهانی باریستا سال 2021 بیشتر به چشم میاید:
مت وینتون قهرمان مسابقات دم آوری قهوه سال 2021 از ترکیب 60:40 قهوه eugenioides فرآوری شده طبیعی از Finca Inmaculada در کلمبیا و قهوه با فراوری شسته Catucai از Hacienda La Florida در پرو استفاده کرد.
آندریا آلن و هیو کلی که به ترتیب در جایگاه دوم و سوم WBC 2021(World Barista Champioships) قرار گرفتند، هر دو از ترکیباتی استفاده کردند که شامل eugenioides بود.
علاوه بر این، تاکایوکی ایشیتانی، رقیب ژاپنی WBC 2022 – که در مقام چهارم قرار گرفت – از ترکیب روبوستا و یک گشا تخمیر شده بی هوازی در مسابقه خود استفاده کرد.
به بیان ساده، روند توسعه قهوه های ترکیبی برای ایجاد تجربه های طعم و تجربیات جدید بسیار متفکرانه طراحی شده است.
کارلوس می‌گوید: «قهوه‌های تک خواستگاه سنگ محک درستی برای فهم تاثیرات پروسه فراوری و خطه زیستی(Terroir) بر روی عصاره نهایی هستند، اما قهوه های ترکیبی نمایانگر تفاوت طعم های خاص از مناطق مختلف در عصاره نوشیدنی ما هستند.»
با توجه به اینکه قهوه های مختلف دارای سطوح حلالیت متفاوتی هستند، مطمئناً قهوه های ترکیبی در روش عصاره گیری درست و رسیدن به بهترین کیفیت تاثیر زیادی میگذارند.
اریک از قهوه ترکیبی در مسابقات WBrC خود در سال 2023 استفاده کرد و گفت که این یکی از به یاد ماندنی ترین قهوه هایی را که تا به حال چشیده است.
او می‌گوید: «من فکر می‌کنم به نقطه‌ای رسیده‌ایم که قهوه های تک خواستگاه بسیارعالی شده‌اند، ولی برای شروع تجربه ای جدید از قهوه نوشی ترکیب کردن قهوه های خاص دید ما را نسبت به عصاره گیری و قهوه عوض خواهد کرد.
دم افزار متفاوت, عصاره گیری متفاوت
قهوه دمی تجربه چون “پخت آرام در صنعت غذا” را به ما میدهد. اساسا، دم کردن قهوه ی به شما این امکان را می دهد تا توجه بیشتری بر روند عصاره گیری داشته باشید.
با وجود دم افزارهای مختلف ، کافی شاپ ها، مصرف کنندگان و رقبا باید روش های جدیدی برای عصاره گیری هرچه بهتر از قهوه ایجاد کند. المان هایی مانند شکل, طراحی و ماده استفاده شده در دم افزار همه و همه تاثیر زیادی در عصاره نوشیدنی دارند.
کارلوس می‌گوید: «مدل های مختلف دم افزارها تاثیرات خاص خود را بر روی قهوه میگذارند که باعث بیشتر شدن یک شاخصه و یا راحت عصاره گیری کردن از قهوه می شود.
به عنوان مثال، طراحی رج یا شیارهای دم افزارها (و همچنین تعداد برجستگی هایی که دارند) به طور قابل توجهی بر سرعت جریان آب در گذر از قهوه تأثیر می گذارد. V60 دارای برجستگی های مارپیچی شکل است که با جلوگیری از چسبیدن فیلتر به دیواره های کمک و در نتیجه سرعت جریان یکنواخت تر را تضمین می کند.
در مقایسه، آبجوسازی Orea V3 تنها دارای چهار برجستگی در پایه است به این معنی که سرعت جریان بسیار سریع‌تر است. برای به دست آوردن بهترین نتایج مهم است که چندین متغیر دم آوری، مانند اندازه آسیاب، دمای آب و میزان تلاطم را تغییر
نقش اتوماسیون(عصاره گیری ماشینی )
اگرچه دم آوری دستی طی سالهای گذشته بسیار دستخوش تغییر شده است ولی نمی توان از تاثیرات عصاره گیری ماشینی در طولانی مدت را چشم پوشی کرد.
در کنار رویکرد علمی برای عصاره گیری دستی از قهوه بسیاری از کافه ها شروع به استفاده از دستگاه های ماشینی برای سرو قهوه با کیفیت در طی سالهای گذشته کردند.
دستگاه های خودکار قابلیت ایجاد روند یکنواخت در زمان عصاره گیری, مقدار آب مورد استفاده و دما را بیشتر از ما انسان ها دارند.
اریک می‌گوید: «در یک کافی‌شاپ، دستگاه های خودکار قطعاً برتری بیشتری نسبت به باریستاها دارند.
این نه تنها به باریستاها کمک می کند تا زمان بیشتری برای تمرکز در کارهای دیگر داشته باشد, بلکه در نهایت عصاره قهوه یکنواختی بیشتری خواهد داشت . به نوبه خود، چه آن را بپذیرید یا نه، اتوماسیون نقش کلیدی در بهبود کیفیت قهوه دمی خواهد داشت.
اکنون بیش از هر زمان دیگری، مصرف کنندگان به دستگاه های اتوماتیک در خانه روی می آورند. شرکت‌ها و برندهای بیشتری با تولید دستگاه ها با سیستم‌های خودکار و باکیفیت بالا را که قابلیت هایی مانند عملکرد پیش خیساندن قهوه (Pre wet) و بلومینگ (Blooming) هستند, به بازار ارزه می کنند.
قهوه دمی در آینده با چه تغییراتی مواجه خواهد شد؟
با توجه به نرخ سریع نوآوری در قهوه تخصصی، دم کردن قهوه می‌تواند به طرق مختلف در سالهای آینده تغییر کند.
دوشان می‌گوید: «ما شاهد علاقه فزاینده‌ای در استفاده از دم افزارهای (Pour Overs) قهوه هستیم. “مردم به کشف روش های جدید دم کردن و به نمایش گذاشتن طعم های خاص علاقه زیادی پیدا کرده اند .”
کارلوس معتقد است که با تعمیق دانش صنعت در مورد المان های عصاره گیری، قهوه فیلتری به تکامل خود ادامه خواهد داد.
او می‌گوید: «از دم افزارهای خودکار گرفته تا هیبریدی و بدون بای‌پس(By-pass)، مطمئناً تکامل خواهد یافت و بسیار بیشتر خواهند شد».
اریک نیز موافق است و می‌گوید: «ما ابزارهای تخصصی، دم‌آوری و تکنیک‌های فوق‌العاده‌ای را خواهیم دید و همچنین درک بهتری از تأثیر آنها بر طعم قهوه به دست خواهیم آورد.
او می‌گوید: «من فکر می‌کنم ما در تلاش برای رسیدن عصاره ای عالی از قهوه نیز باهوش‌تر خواهیم شد. “من فقط امیدوارم که قهوه فیلتری در آینده حتی از امروز نیز بهتر شود.”
عصاره گیری و عمیق تر شدن آگاهی ما نسب به المان های موثر در نوشیدنی قهوه این راه روز به روز تغییرات بیشتری را به خود خواهد دید.
دوشان در پایان می‌گوید: «گونه ها و زیرگونه های زیادی از قهوه در انتظار کشف یا کشت هستند، بنابراین آینده روشنی پیش روی ماست». و با تأثیر تغییرات آب و هوایی که به طور بالقوه منجر به ظهور خواستگاه های جدید شده است که این می تواند درهای نو را بروی عصاره گیری قهوه دمی باز کند.»
منبع :perfectdailygrind.com
