زمان آخرین جز از 3 جز اصلی تشکیل دهنده طرز تهیک اسپرسو است. با ثانیه اندازه گرفته میشود، از شروع کار پمپ زمان آغاز میشود و زمانی که پمپ متوقف میشود پایان میابد. زمان کم اهمیت ترین متغیر در هر دستور تهیه اسپرسو است. اما همچنان میتواند یک اسپرسو را ساخته یا نابود کند. شما احتمالا 20 گرم مقدار اولیه قهوه دارید و 50 گرم مقدار نهایی، اما اگه این مقدار نهایی در 10 ثانیه عصاره گیری میشود، اسپرسو شما قطعا طعم خوبی نخواهد داشت. شما به زمان بیشتری برای عصاره گیری عطر و طعم های قهوه خود نیاز دارید که شیرینی و پیچیدگی درستی در آن ایجاد کنید.
یک عصاره گیری خوب از سه بخش اساسی تشکیل میشود.ترتیب ساختار این سیستم: 1- مقدار اولیه قهوه 2- مقدار قهوه عصاره گیری شده 3- زمان اکثر اسپرسوهایی که در کافه های امروزی تهیه میشود بین 22 تا 40 ثانیه زمان عصاره گیری آن است. بیشتر این اسپرسو ها بین بازه زمانی 25 تا 32 ثانیه هستند.
اسپرسویی که سریعتر عصاره گیری میشود، تنواری(Body) سبک تر و اسیدیته بالاتری دارد. اسپرسویی که زمان طولانی تر دارد، تنواری سنگین تر و شیرینی بیشتر دارد. اگه زمان خیلی کم باشد، اسپرسو رقیق، ضعیف و اسیدی میشود. اگر زمان خیلی طولانی باشد، اسپرسو تلخ و زننده میشود.این یک قانون همیشگی نیست، اما برای بیشتر قهوه ها صدق میکند.
شما متوجه میشوید که ما زمان بیشتر را به عصاره گیری بیشتر و زمان کمتر را به عصاره گیری کمتر ربط نمیدهیم. این موضوع به خاطر این است که زمان و عصاره گیری رابطه خطی با دم آوری اسپرسو ندارند. زمان اهمیت کمتری به نسبت مقدار نهایی دارد. این یعنی که شما نباید یک زمان مشخص را برای مقدار نهایی هدف قرار دهید. بلکه شما باید به یک مقدار نهایی مشخص، در زمان موردنظر دست پیدا کنید. یک تغییری جزئی در تفکر و اجرا ، اما بسیار مهم است. تصور کنید که دستور تهیه ایده آل به این شکل است: مقدار اولیه 20 گرم، مقدار نهایی 40 گرم و 30 ثانیه زمان. وقتی که این اسپرسو را درست میکنید از مقدار اولیه 20 گرم استفاده میکنید، به 40 گرم مقدار نهایی دست پیدا میکنید و هدف را 30 ثانیه میگذارید. توجه داشته باشید که مقدار نهایی قابل مذاکره نیست، اما زمان آن است.
چرا زمان قابل توجه است؟
زمان در اسپرسو المان عجیبی است. مثل مقدار اولیه و نهایی قهوه یکنواخت نیست ، بیاید در مورد این موضوع عمیق تر وارد شویم. زمان در عصاره گیری قهوه به المان های مختلفی مربوط است که در این مقاله به برخی از آن ها میپردازیم.
1- اندازه سابه
دو لوله را تصور کنید. یکی پر از خرده سنگ و دیگری پر از شن. حالا تصور کنید آب داخل لوله ها پمپ شود. مشخصا آب راحت تر و سریعتر از خرده سنگ ها رد میشود تا شن.
این اتفاقی است که برای اندازه سابه و اسپرسو می افتد. هرچقد سایز سابه شما ریزتر/کوچکتر باشد، آب با سرعت کمتر عبور میکند. هرچقد سایز سابه شما درشت تر/بزرگتر باشد، جریان سریع تر میشود.
این تنظیمات تقریبا با هر آسیاب قهوه ای انجام میشود، به شما این آزادی عمل را میدهد که زمانی که میخواهید به مقدار نهایی موردنظر برسید را انتخاب کنید.
2- فشار پمپ و سرعت جریان
تقریبا بیشتر اسپرسو ماشین ها فشار 9 بار اعمال میکنند. این تنظیمات برای اکثر قهوه ها جواب داده است، همچنین آزمایش های زیادی با فشار ثابت و متغیر انجام شده که بحث در مورد آن ها، مقوله زمانبری است. هرچقد فشار کمتر باشد، جریان عصاره‌گیری اسپرسو آرام تر میشود و سرعت جریان کمتر است. در مورد سرعت جریان، بیشتر ماشین های اسپرسو سرعتی بین 250 تا 500 میلی لیتر بر ثانیه دارند. شما این سرعت را میتونید با گذاشتن یک لیوان زیر گروپ هد و میزانی که آب در مدت 30 ثانیه از آن خارجی میشود را اندازه بگیرید. من تقریبا به عدد 200 تا 280 میلی لیتر بر ثانیه رسیدم. و حتما چک کنید که همه گروپ هد ها به یک اندازه آب خارج میکنند و اگر یکی نباشند، هر شات مختلف خواهد بود.
3- سبد ها ( بسکت ها)
سبد ها جریان را با توجه به اندازه سوراخ هایی که دارند مسدود یا باز میکنند. به این قضیه کل منطقه باز یا TOA میگویند. هرچقد TOA سبد بیشتر باشد، آب راحت تر میتواند عبور کند. خیلی نگران این قضیه نباشید، زیرا شما باهوشید و مشخصا از سبد های VST استفاده میکنید که TOA بهینه سازی شده ای برای هر مقدار اولیه ای دارند.
روی اندازه سابه ها تمرکز کنیم، چون موردی است که شما اکثر اوقات با آن دست و پنجه نرم میکنید.
وقتی متغیر مقدار اولیه و مقدار نهایی را قفل کردید، تنظیم زمان به شما آخرین شانس را برای بالا و پایین بردن عصاره گیری میدهد. تنظیم اندازه سابه تنها فرصتی در دستور تهیه اسپرسو است که میتوان همزمان روی افزایش/کاهش قدرت و عصاره گیری تاثیر گذاشت.
به یاد بیارید هفته پیش وقتی که گفتم تنها راه افزایش همزمان عصاره گیری و قدرت نوشیدنی این است که عصاره گیری یکنواخت تر باشد؟ این امر زمانی صدق میکند که تمرکز روی تنظیم مقدار نهایی باشد.
اکثر اوقات، اندازه سابه هرچقد ریزتر باشد، با افزایش همزمان عصاره گیری و قدرت نوشیدنی مواجه میشویم. کاری که شما انجام میدهید افزایش مساحت ذرات قهوه است که باعث افزایش عصاره گیری میشود، همچنین سرعت عصاره‌گیری را کاهش میدهد که دوباره باعث افزایش عصاره گیری میشود. یعنی درصدر عصاره‌گیری نهایی که هفته پیش معرفی کردم، به سمت بالاتر و راست حرکت میکند.
تغییر زمان ، تغییر کوچکتری به نسبت تغییر مقدار نهایی قهوه عصاره گیری شده(Yield) ایجاد میکند، اما با اهمیت است، و میتواند باعث بهتر شدن یک اسپرسو در صورت استفاده صحیح باشد. مقدار نهایی را به عنوان تنظیم بزرگ تر و زمان را به عنوان بهبود رسپی در نظر بگیرید.
این مثال را تصور کنید. شما 20 گرم مقدار اولیه و 50 گرم مقدار نهایی دارید. شما شات را میبندید و 25 ثانیه زمان میبرد که به 50 گرم برسید. قهوه عصاره گیری شده طعم آبکی و شور خواهد داشت. این اسپرسو قطعا کم عصاره گیری شده و ضعیف است. این مشکلی است که با تنظیم مقدار نهایی حل شدنی نیست. مقدار نهایی بیشتر، اسپرسو را ضعیف تر میکند و مقدار نهایی کمتر آن را شور میکند. آسیاب ریزتر همچنین عصاره گیری و قدرت را افزایش میدهد، شوری را کاهش داده و تنواری و احساس دهانی را بهبود میبخشد.
نکته: شروع این سناریو با زمان فیکس شده 25 ثانیه بود که به آن پایبند بودیم و به شکست منجر شد. زمان آخرین پارامتر است.
تغییر درجه آسیاب
تنظیمات هر آسیابی کمی متفاوت است، اما خیلی سریع تنظیمات مورد نیاز از آن را برای تغییر سرعت عصاره‌گیری (2 ثانیه آرامتر یا 5 ثانیه سریع تر کنید) یاد میگیرید.
اگه سرعت عصاره‌گیری خیلی سریع یا خیلی آرام است، شما نیاز دارید تنظیمات آسیاب را تغییر دهید. وقتی تغییر دادید، شما باید مقداری از سابه های باقی‌مانده از تنظیمات قدیمی را از آسیاب خالی کنید. هر آسیابی مقداری قهوه داخل گلو یا محفظه خود باقی میگذارد. در بعضی موارد تا 90 گرم قهوه در آن باقی میماند که شما باید آن را خالی کنید. در مقابل قهوه ای که باید خالی کنید لیبرال باشید! در مورد آسیاب ماتزر مدل Robur، احتمالا 100 گرم را باید هدر دهید، اما زمان و قهوه ای که شما را به دردسر بیاندازد، ارزش بیشتری دارند. سابه ها داخل آسیاب به ترتیب خارج نمیشوند، یعنی همینطور که سابه های جدید شما از گلوی آسیاب خارج میشوند، مقداری از تنظیمات قبلی به همراه آن خارج میشود.
من به خالی کردن گلوی آسیاب، مثل تنظیم کردن دمای آب دوش فکر میکنم. اگه آب را داغ کنم، سریع از لوله آب داغ خارج نمیشود چون آب داغ همچنان داخل مسیر لوله ها قرار دارد. اگه صبور نباشم و دوباره آن را داغ تر کنم، تقریبا خودم را میسوزانم، پس دوباره باید تنظیم کنم، که زمان بیشتری میبرد، با آسیاب هم همینطور برخورد کنید، آزادانه خالی کنید و از هدر رفتن مقدار بیشتری قهوه پیشگیری کنید.
با آسیاب زمان دار، شما باید مقدار اولیه را بعد از تغییر تنظیم دوباره اندازه گیری کنید. با تغییر درجه آسیاب، مقدار قهوه ای خروجی در هر ثانیه تغییر میکند.
مخزن آسیاب را همیشه پر نگه‌دارید که با گذشت زمان، مقدار خروجی ثابت باشد. هرچقدر مقدار قهوه داخل مخزن کمتر شود، وزن دانه ها روی تیغه هم کاهش میابد. در بعضی از آسیاب ها سرعت عصاره گیری بیشتر میشود، حتی اگر سابه و مقدار اولیه ثابت باشد.
هیچوقت مقدار اولیه را
برای کنترل زمان تغییر ندهید. مقدار اولیه بیشتر، سرعت عصاره‌گیری را کاهش
میدهد و مقدار اولیه کمتر سرعت عصاره‌گیری را افزایش میدهد، بله، اما همه تصمیم
های گرفته شده را از پنجره پرت کنید! به استراتژی پایبند باشید، اول مقدار اولیه، سپس
مقدار نهایی، در آخر، زمان.
آسیاب ریزتر، همیشه مقدار
عصاره‌گیری را بیشتر نمیکند. نقطه ای وجود دارد که جریان آب را در صورت ریز شدن
بیش از حد سابه، کاهش میدهد. این عامل میزان عصاره گیری و قدرت نوشیدنی را کاهش
میدهد، من به این پدیده میکروچنلینگ میگویم، زمانی که توده های ریزسابه تشکیل
میشود و در طول عصاره‌گیری خشک میمانند.
هرچقدر درجه آسیاب
ریز و ریزتر میشود، زمان بیشتری برای رسیدن به مقدار نهایی مورد نیاز است. این امر
باعث افزایش عصاره گیری و قدرت اسپرسو میشود، به مرور زمان شما به نقطه ای میرسید
که میزان عصاره گیری و قدرت نوشیدنی شما به عقب برمیگردد و کاهش میابد.
با مقدار اولیه و
نهایی ثابت و ریز و ریز تر کردن درجه آسیاب و چشیدن هر عصاره، شما به این نقطه
میرسید. شما متوجه نقطه مشخصی میشوید که دیگر بیشتر از آن نمیتوانید عصاره گیری یا
قدرت بیشتر داشته باشید. ترجیح من درجه آسیاب کمی درشت تر از این نقطه است. جایی
که بیشترین عصاره گیری و قدرت را برای رسپی داریم. بعد از چند ماه تنظیم مقدار اولیه،
مقدار نهای و زمان برای رسیدن به این نقطه، شما سوپرایز میشوید و میفهمید که چقدر
راحت میتوانید به این نقطه برسید. تنظیم رسپی سریع تر و سریعتر میشود.
این ایده اساس روش
80-20 من است. به عصاره گیری ادامه دهید تا جایی که به نقطه ای برسید که بهتر از
آن وجود نداشته باشد. یک پله به عقب برگردید و به نقطه مطلوب میرسید.
خلاصه مطالب در یک
نگاه:
· با زمان منعطف برخورد کنید تا به مقدار نهایی دلخواه برسید.
· تغییر زمان، تنظیمات فرعی و تغییر مقدار نهایی تنظیم اصلی
است.
· فشار، سرعت جریان و نوع سبد میتواند روی زمان تاثیر بگذارد
تغییر اساسی ندهید.
· ریزتر = آرام تر تر درشت تر=سریع تر
· ریز و ریزتر آسیاب کنید تا به نقطه کاهش بازده برسید.
· از آن چه که فکر میکنید، به تخلیه بیشتری قهوه از گلو آسیاب
نیاز دارید.
امیدواریم این مقاله شما را با فضای جدیدی از عصاره گیری قهوه ایجاد کرده باشد. المان های ارزشمند و مهمی دیگری نیز وجود دارد که در مقاله های بعدی المان های تاثیر گذار بیشتری در کیفیت و طعم قهوه را مورد بررسی خواهیم کرد.
