از 1380
image

 نوشته اندچوپانی درهنگام چرای گوسفندانش متوجه شد، اوقاتی که گوسفندان به منطقه خاصی از کوهپایه برده می شوند حالت نشاط پیدا میکنند . دقت بیشتری کرد و متوجه شد نشاط و شیطنت گوسفندان مربوط می شود به استفاده از نوعی گیاه. چوپان گیاه مورد نظر را به صورت خام و جوشانده مصرف نمود و ملاحظه کرد استفاده ازاین نوع گیاه، هم رافع خستگی است وهم شعف انگیر واین کشف قهوه بود.
عده ای معتقدند کشف قهوه درکوهپایه های کشور سودان انجام گرفته وبرخی معتقدند کشف قهوه مربوط می شود به فلات ایران.
مخالفین کشف قهوه در ایران استناد می کنند به آب و هوای خشک ایران و موافقین کشف قهوه در ایران استناد می کنندبه آب وهوای کاملاً مرطوب ایران در قرون گذشته ، دورانی که کویر مرکزی ایران پر بود از درختان کهور که هم اکنون ریشه های این درخت در جای جای کویر موجود است و اهل منقل و وافور ده ها سال است با ریشه این درخت مبادرت به ساخت گرز وافور می کنند و گران ترین وافورها را از چوب کهور می سازند. هم چنین استناد می کنند به جنگل های سر برافراشته منطقه آذربایجان و آران که امروز اثری از آنها نیست ولی در کلیه منابع جغرافیایی مسلم است که استان امروزی اردبیل باتلاقی وهوائی فوقالعاده مرطوب داشته.منطقه ای که امروز کشور آذربایجان راتشکیل می دهد و نام حقیقی آن در کلیه کتب تاریخی آران بوده و دولت روسیه و بعدها اتحاد جماهیر شوروی به امید بلعیدن آذربایجان ایران و فتنه آذربایجان متحد، نام آران را که از نقشه های دوران هخامنش آران بوده به آذربایجان تغییر دادند،منطقه ای جنگلی ومرطوب بوده است.
نگارش تاریخ یا واقعه نگاری در ایران، باوجود فرهنگ و تمدن غنی پارسی چندان مرسوم نبوده هرپادشاهی که به حکومت رسیده، پادشاه قبلی را نفی نموده وهر سلسله جدیدی که تاسیس شده، سلسله قبلی را به سخره گرفته و خلاصه یا مورخی نداشته ایم واگر داشته ایم از هراس شاه یاحاکم وقت آن نوشته که شاه حاکم خواسته نه آنچه حقیقت بوده و نتیجه آن شده که هرودوت یونانی پدر تاریخ باستان ایران شده و از آن همه پیروزی های ایرانیان بر یونانی ها و رومی ها جنگ مشکوک ماراتن الگوشده تاحدی که به المپیک نیزراه یافته وچون تاریخ نگاری منحصر به جنگ ها نبوده در نتیجه اکتشافات و اختراعات ایرانیان نیز اگر چیزی بوده به حساب دیگری نوشته شده و کشف قهوه نیز از این حکایت به دور نتواند بود.
به هر حال و صورت قهوه کشف شد چه در سودان، چه در ایران و یا هر نقطه دیگر از جهان، در ایران قهوه و قهوه خوری جائی نداشت تا آغازین روزهای سلطنت صفویه.ازدوران ایران باستان، امکنه ای بود که به آن شربت خانه می گفتند. چه در شهرهای بزرگ آن دوران مثل ری. اصفهان. قزوین و چه در روستاها . مردم خسته از کار ایام روز در شربت خانه ها گردهم می آمدند و درد و دل می کردند . شربت خانه های صنفی نیز بودند که اهل هر صنف ورسته در آن گردهم می آمدندوعلاوه بر صرف وقت این امکنه نوعی پاتوق اهل حرف نیز محسوب می شد.
اگر کسی معمار و بنا می خواست به شربت خانه این صنف مراجعه می کرد. اگر کفاش وپینه دوز میخواست نیز هم چنین و الخ. وقتی هررسته ای پاتوق خاص خود را داشته باشد، طبیعتاً محل کاریابی آن گروه نیز خواهد بود.
دورانی که شاه اسماعیل اول صفوی به اتفاق برادرش در قلعه استخر فارس زندانی بودند ، چرخش روزگار آنها را در کنار عارف فهیم و جنگجوئی قرار داد که در دوران محبس از این عارف دو چیز آموختندکه چون بین برادران زندانی فقطاسماعیل علاقه به سیاست و حکومت داشت ، مستمع اصلی سخنان و پندهای عارف بود.
اولین نکته که بس مهم بود، شناخت ایران و عرق ملیت بود . در دورانی که ایران ، قطعه، قطعه به صورت ملوک الطوایفی اداره می شد و در هر نقطه خان و حاکمی حکومت می کرد، اسماعیل دانست که در گذشته ایران کشوری پهناور و بزرگترین امپراطوری تاریخ راصاحب بوده وآموخت که عرق ملی وعشق به ایران لازمه حکومت است و بایستی عموم مردم را نیز آگاه نمود که هم علاقمند به کشور واحد باشند و هم مفتخر به ملیت ایرانی خود و شاهد ادعای خود را شاهنامه فردوسی می دانست و خواندن شاهنامه، بسیاری از ندانسته ها رابرای اسماعیل دانسته کرد.
دومین نکته راه و رسم جنگجوئی و استراتژی جنگ بود که اسماعیل رابه چنان مرد جنگی مبدل ساخت که از آغازین روزهای سلطنت توانست بافرماندهی صحیح سربازان،تحستین همه ارتشیان خود و فرماندهانش را به سمت خود جلب نماید و برای یک جوان حدوداً سیزده ساله این از عجایب تاریخ بود.
با کمک حاکم گیلان، اولاد شیخ صفی از زندان قلعه استخر نجات یافتند. ابتدا به گیلان رفتند بعد به مریدان خود در اردبیل پیوستند. برادر ارشد به حکومت رسید. در آغازین سالهای حکومت دریکی ازجنگها کشته شده و شاه اسماعیل،برادر دوم با عشق تشکیل ایران واحد به سلطنت رسید.
شاه اسماعیل به منظورآگاه ساختن مردم عامی ازجلال وشکوه ایران گذشته و آشنائی مردم با امپراطوری ایران باستان یعنی آنچه از عارف هم بند خود آموخته بود.درکنار خانقاه اردبیل مدرسه ای برای شاهنامه خوانی تاسیس نمودوعلاقمندان را آموزش داد که چگونه نقل شاهنامه گویند و سپس این گروه را که هر از گاه تعدادی فارغ التحصیل جدید نیز به آنها افزوده می شد به اقصی نقاط کشور ایران که هنوز به صورت ملوک الطوایفی اداره می شد گسیل داشت . این افراد یعنی شاهنامه خوانان در شهرها و روستاها، پاتوق خود را در شربت خانه ها قرار دادند و در عشایر کوچ نشین، چادرهائی را به این مهم اختصاص دادند و چون از شاه اسماعیل مقرری می گرفتند چندان در بند وجوه پرداختی مردم نبوده و هر شب که مردم فارغ از کار گردهم می آمدند. نقل شاهنامه می گفتند و شاهنامه می خواندند.
هم زمان باآغاز حکومت شاه اسماعیل، حکومت وقت عثمانی دست به کشتار وسیع شیعیان زد. بدون کوچکترین رحمی سربازان عثمانی هر شیعه مذهبی راکه می یافتند اعم از زن و مرد و کودک می کشتند و اموال او را به تاراج می بردند .
شیعیان به ناچار به صورت جمعی یا خانوادگی و حتی انفرادی فرار به سوی ایران را آغاز کردند و مهمترین گروهی که جنگ کنان به ایران گریختند،ایل ساری قمیش بودند که به شاه اسماعیل پناهنده شدند و یکی از عوامل جنگ چالدران بودند .
ایل ساری قمیش و سایر خانواده ها و افرادی که به ایران پناهنده شدندهمراه با خودنوشابه لذیذی رابه نام قهوه آوردندوقهوه به مذاق ایرانی خوش آمد.به سرعت قهوه جای شربت را در شربت خانه ها گرفت و شربت خانه ها شد قهوه خانه.
در دورانی که مردم ایران با ملیت آشنا نبودن د. شاه اسماعیل با استفاده از اعتقاد مردم به مذهب تشیع مقابل دولت قدرتمند عثمانی ایستاد و به تدریج که حکومت خود را بسط و توسعه میداد ملیت را به مردم شناساند. خواندن شاهنامه توسط نقالان دوره دیده جنبه عمومی یافت و قهوه جایگزین شربت شد و شربت سرد که همخانی با هوای سرد مناطق کوهستانی ایران رانداشت به سرعت باور نکردنی جای به قهوه داد و قهوه همه گیر شد.
شاه اسماعیل با آنچه از عارف هم بند و ناشناس خود آموخته بود شد پدر ناسیونالیسم ایرانی . شد معرف قهوه و بانی قهوه خانه در ایران و شد متولی مذهب شیعه و ایران شد ام القرای تشیع. چنانکه در همه کشورهای همجوار هر آن کس که به خاطر شیعه بودن مورد اذیت قرار می گرفت راهی ایران می شد. شاه اسماعیل بعد از جنگ چالدران که ظاهراً منجربه شکست ایران وعملاً نشان دهنده قدرت جنگی عشایر ایران به دولت عثمانی و تخلیه سریع فتوحات مناطق موضوع جنگ چالدران توسط دولت عثمانی شد به روایتی به بیماری قولنج و به عبارتی دق ناشی از این شکست در عنفوان جوانی در گذشت ولی قهوه و قهوه خانه باقی ماند. قهوه خانه ها در تمام دوران حکومت صفویه ، افشاریه و زندیه و اوایل حکومت قاجاریه به کار خود ادامه می دادند و قهوه تلخ را به کام مردم ایران شیرین می نمودند.
در دوره قاجار مردی که بعدها لقب کاشف السلطنه چایکار لقب گرفت ومقبره او هم اکنون در لاهیجان باقی است ، بوته چای را از هندوستان به ایران آورد و در لاهیجان کشت کرد و از بد یا خوب حادثه چای کاشته شده خوب نتیجه داد.
مردم گیلان که تا آن زمان با کاشت برنج و توتون روزگار سپری می کردند به توصیه فئودالهای منطقه امثال احمدقوام(قوام السلطنه) وبردار دیگرش وثوق الدوله وخانواده امین الملک که سود کشت چای را بیشتر از برنج و توتون می دیدند، اندک اندک روی به کشت بوته چای آوردند . با نفوذ این سه خاندان در دربار قاجار ، چای جایگزین قهوه شد و چون ارزانتر از قهوه به دست مردم می رسید با سرعتی باور نکردنی به قهوه خانه ها و منازل مردم راه یافت که هنوز هم اصلی ترین نوشابه مردم را اعم از شهری و روستائی و ایلیاتی تشکیل میدهد.برخلاف نام قهوه خانه که فوری جایگزین شربت خانه شد ، این بار نام قهوه خانه باقی ماند در حالیکه در آنها بجای قهوه چای عرضه می شد.قهوه مظلوم واقع شده ، منحصر شد به صرف در دربار و اقلیت ارمنی وندرتاً زرتشتی که نام قهوه قجری معروف خاص وعام شدو
داستان این بودکه سلاطین قاجار باهر کسی که عناد تا حد مرگ داشتنددر قهوه تلخ سم سیانور می ریختند و تعارف آنکس که بایستی بمیرد می کردند و طرف به لحاظ تلخی ذاتی قهوه متوجه تلخی سم سیانور نشده و می خورد و میمرد و این رویه از بین بردن دشمنان سلاطین قاجار بود.
در اواخر حکومت قاجار واوایل حکومت پهلوی اول، امکنه جدیدی به نام کافه در تهران وبرخی شهرهای بزرگ کشور به وجود آمدندکه پاتوق به اصطلاح منورالفکرها یا روشنفکران وقت بود و قهوه، نوشیدنی اصلی این کافه ها.
تاسیس هتل در تهران، تاسیس هتلهای چالوس، رامسر، بابلسر، آبعلی،گچسر در مناطق شمالی کشور که زادگاه پهلوی اول بود ، پای قهوه را به هتل ها نیز باز کرد.
شروع جنگ دوم جهانی نیز که منجر به حضور آمریکائی و انگلیسی ها و دیگر اروپائی ها در کشور شد، موضع قهوه را تقویت کرد.
نویسندگان، شعرا و روشنفکران در کافه می نشستند. در کتب و نوشته های خود به کافه اشاره می کردند و گروهی نیز به تبعیت از این طبقه پاتوق خود را در کافه ها قرار می دادند.دستگاه های مدرن طبخ قهوه واردکشور شدوقهوه سنتی که به قهوه ترک معروف شده بود جای خود رابه قهوه فرانسه واسپرسو وکاپوچینو داد و قهوه ترک نیز معتبر باقی ماند.
هتل نادری که بعدها به کافه نادری تبدیل شد.آیبتا، کافه فردوسی و امثالهم شد پاتوق و جایگاه گروهی تحصیلکرده و نویسنده و شاعر و اهل هنر یا کسانیکه می خواستند جزء این گرو ها محسوب شوند.
در اواسط حکومت پهلوی دوم،نسل سوم قهوه خانه بانام(کافه تریا) پای به عرصه گذاشتند . علاوه بر قهوه ، انواع بستنی های غیرسنتی و دسرهای روز جهان را عرضه میکردند.تریاهای سه سکه (مقابل دبیرستان البرز). کالج این (کوچه مقابل دبیرستان البرز). فیاما (خیابان شاه رضا، انقلاب فعلی نزدیک میدان فردوسی) . قناری (خیابان روزولت وقت. پائین تر از چهارراه تخت جمشید ). سورنتو (خیابان پهلوی وقت و ولیعصر فعلی مقابل پارک شاهنشاهی و پارک ملت فعلی) . تهران پالاس (طبقه همکف هتل تهران پالاس در خیابان وقت شاهرضا و انقلاب فعلی)و تعدادی دیگر از بارزترین این تریاها بودند . ضمن اینکه هتلهای بزرگ وقت مثل هتل هیلتون (استقلال بعدی) . هتل هایت (آزادی بعدی) . هتل اینتر کنتینا نتال ( لاله بعدی). هتل شرایتون (همای بعدی).و بسیاری دیگر قسمتهائی رابه تریااختصاص دادند.
بعد از پیروزی انقلاب وخصوص با آغاز جنگ تحمیلی و در تحریم قرار گرفتن ایران. واردات انواع قهوه اعم از قهوه آسیاب نشده فله و قهوه های فوری وغیره ممنوع یا محدود شد که منجر به ایجاد صف های طولانی مقابل قهوه فروشی ها،آنهم برای خرید قهوه ترک گردید و تریاهای موجود یا بسته شدند و یا تغییر شکل دادند وحتی درهتل ها نیز سرو قهوه منتفی شد.
با اتمام جنگ و آغاز دوران سازندگی،نسل جدیدقهوه فروشیهایاقهوه خانه ها با نام ( کافی شاپ ) و البته با تجهیزات مدرن تر افتتاح شد. مردم ایران که اصولاً علاقمند به قهوه نبودند، اندک اندک کافی شاپ روشدند تابه امروز که تعداد کافی شاپ ها چه در تهران و چه در شهرستانهاکه با گسترش قارچ گونه دانشگاه آزاد و حضور جوانان در جای جای کشور، کافی شاپ نیز در خارج از تهران به صورت روز افزون ایجاد شد.
متاسفانه چون گروهی از صاحبان کافی شاپ های تازه بوجود آمده چندان در بند فرهنگ شرقی وخصوص فرهنگ ایرانی واسلامی نبوده وبیشتر به کسب درآمد فکر می کردند.نام کافی شاپ قرین شد بابی بندو باری و لجام گسیختگی.نهایت، کاربه جائی کشیده که اداره اماکن نیروی انتظامی که ناظر بر امور کافی شاپ ها است جواز کافی شاپ را بسیار سخت صادرمی کندولی چه سود که کافی شاپ روز به روز بیشتر میشود ولی باجواز هائی مثل آب میوه و بستنی ،اغذیه فروشی، شیرینی فروشی (قنادی) و امثالهم. و بودند و هستند اشخاصی که در بند اخلاق و فرهنگ ایرانی واسلامی هستند و سوختندومی سوزندبه آتش لجام گسیختگان.
متولیان کافی شاپ های جدید عموماً با چگونگی ساخت و فراوری قهوه آشنائی ندارند. مطالعه هم نمی کنند. در کلاس های نداشته نیز شرکت نمی کنند تاحدی که اصولاً معنای قهوه را تحریف کرده و هرچه خود می خواهند به خوردمشتری می دهند. فی المثل کاپوچینو را که در اصل می بایستی با قهوه ماشینی تولیدوعرضه شود با مقداری قهوه آماده و شیرکف کرده سرو می کنند.
روزی که من تصمیم به تاسیس کافی شاپ گرفتم وخواسته خود را با تاسیس کافی شاپ رئیس خیابان فجر(جم سابق)به فعل در آوردم ازچندنکته غافل نشدم. مطالعه، اعزام پسرانم به کلاس های قهوه و کافی شاپ درخارج ازکشورواستفاده از تجارب برخی از مشتریان که برخی سالها درکافی شاپ های اروپاخصوص ایتالیا کارکرده بوند و بی ریا ریزه کاری های قهوه سازی را به ما منتقل کردند . حضور در کلاسهای خارج از کشور نیز لااقل سالی سه بار هنوز هم ادامه دارد وهمین اعمال بود که نام کافی شاپ رئیس را در دوره کوتاه عمرخود بانام مکانی که بهترین قهوه ها را عرضه می نماید اجین کرد.