ترکیب دوگانه برای مقابله با التهاب
یکی از مطالعات اخیر از دانشگاه کوپنهاگن نشان میدهد، که حتی یک فنجان قهوه با شیر اثرات ضد التهابی بر انسانها دارد. ترکیب پروتئینها و آنتی اکسیدانها در نوشیدنی سبب تقویت خواص ضد التهاب آنها بر سلولهای ایمنی میشود. محققان مشتاق به بررسی مزایای درمانی بالقوۀ آن برای انسانها هستند.
آیا چیزی به سادگی یک فنجان قهوه با شیر در انسانها دارای تاثیر ضد التهاب است؟ طبق مطالعۀ جدیدی از دانشگاه کوپنهاگن این موضوع واضح است. ترکیبی از پروتئینها و آنتی اکسیدانها میتواند خواص ضد التهاب را در سلولهای ایمنی دو برابر کند. محققان امیدوارند که بتوانند اثرات درمانی آن بر انسانها را بررسی کنند.
وقتی باکتریها، ویروسها و سایر مواد خارجی وارد بدن میشوند، سیستم ایمنی ما با استفاده از گلبولهای قرمز و مواد شیمیایی واکنش نشان میدهند تا از ما محافظت کنند.
تاندونها و عضلات وارد کنیم، و این مشخصه ای از بیماریهایی مثل آرتریت روماتوئید است. آنتی اکسیدانهایی مثل پلی فنولها در انسانها، گیاهان، میوه جات و سبزیجات مشاهده میشوند. این گروه از آنتی اکسیدانها در صنایع غذایی برای کاهش سرعت اکسیداسیون و فساد مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند، و بنابراین از بد طعم شدن و ترشیدگی جلوگیری میکنند. پلی فنولها برای انسانها سالم در نظر گرفته میشوند، زیرا به کاهش تنش اکسیداسیونی و التهاب در بدن کمک میکنند.
اما هنوز اطلاعات زیادی دربارۀ پلی فنولها در دست نیست . مطالعات تقریبا کمی به بررسی این موضوع پرداخته اند که در واکنش پلی فنولها با سایر مولکولها چه اتفاقی میافتد، مثل پروتئینهایی که در مواد غذایی مصرفی ما ترکیب میشوند.
در یک مطالعۀ جدید، محققان دانشکدۀ صنایع غذایی در همکاری با محققان دانشکدۀ دامپزشکی و علوم حیوانات در دانشگاه کوپنهاگن، رفتار پلی فنولها در ترکیب با آمینواسیدها به عنوان اجزای تشکیل دهندۀ پروتئینها مورد بررسی قرار گرفت. این نتایج نویدبخش بوده اند.
آن بر التهاب در سلولهای ایمنی تقویت میشود. بر این اساس، میتوان تصور کرد که این ترکیب تاثیر مفیدی بر التهاب در انسانها دارد. اکنون بررسی بیشتری روی این موضوع انجام میدهیم و ابتدا حیوانات را بررسی میکنیم. به گفتۀ پروفسور ماریان نیسن لوند از دانشکدۀ صنایع غذایی، که رییس این مطالعه بود، «پس از آن، امیدواریم بتوانیم بودجۀ پژوهشی را دریافت کنیم که به ما در مطالعۀ این اثر در انسانها کمک میکند. »
این مطالعه در مجلۀ کشاورزی و شیمی غذایی منتشر خواهد شد.
تاثیر دو برابر در مقابله با التهاب
برای بررسی تاثیر ضد التهاب ترکیب پلی فنولها با پروتئینها، محققان در سلولهای ایمنی التهاب ساختگی را به وجود آوردند. برخی از سلولها دوزهای مختلفی از پلی فنولها را دریافت کردند که با یک آمینواسید واکنش میداد، در حالی که سایرین فقط پلی فنولها را در همان دوز دریافت میکردند. یک گروه شاهد هیچ ماده ای را دریافت نکرد.
محققان دریافتند که سلولهای ایمنی درمان شده با ترکیبی از پلی فنولها و آمینواسیدها در مقایسه با سلولهایی که فقط پلی فنولها به آنها اضافه شده بودند، تاثیر دو برابر در مقابله با التهاب داشتند.
به گفتۀ دانشیار اندرو ویلیامز از دانشکدۀ دامپزشکی و علوم حیوانی در دانشکدۀ علوم پزشکی و بهداشت، به عنوان نویسندۀ ارشد مطالعه، «میتوان مشاهده کرد که تاثیر ضد التهاب در آزمایشهای سلولی وجود دارد. و واضح است که این فقط باعث شده است که به درک این اثرات درمانی با جزئیات بیشتر علاقه مند باشیم. بنابراین، مرحلۀ بعدی مطالعۀ اثرات حیوانات خواهد بود.»
مشاهده شده در شیر قهوه
مطالعات قبلی محققان نشان داد که پلی فنولها در محصولات گوشتی با پروتئینها، شیر و خرس متصل میشوند. در یک مطالعۀ جدید دیگر، آنها بررسی کردند که مولکولها میتوانند با یکدیگر در نوشیدنی شیر قهوه متصل شوند. در واقع، دانههای قهوه با پلی فنولها پر میشوند، در حالی که شیر غنی از پروتئینها است.
به گفتۀ ماریان نیسان لوند: «نتایج ما نشان میدهند که واکنش بین پلی فنولها و پروتئینها در برخی از نوشیدنیهای قهوه و شیر اتفاق میافتد. در واقع، این واکنش به حدی سریع اتفاق میافتد که اجتناب از آن در هر یک از مواد غذایی مطالعه شده دشوار است.»
بنابراین، محققان میتوانند این واکنش را تصور کنند و اثرات سودمند ضد التهابی آن را در ترکیب با مواد غذایی دیگری مثل پروتئینها و میوه جات یا سبزیجات به صورت ترکیبی در نظر بگیرند.
ماریان نیسن لوند میگوید: «میتوانم تصور کنم که اتفاق مشابهی در یک بشقاب گوشت و سبزیجات یا اسموتی هم رخ میدهد، اما حتما پروتئینی مثل شیر یا ماست را به آن اضافه کنید.»
جامعۀ صنعتی و پژوهشی به مزایای اساسی پلی فنولها اشاره کرده اند. همچنین، آنها روی نحوۀ اضافه کردن کمیتهای صحیحی از پلی فنولها در مواد غذایی کار کرده اند تا به بهترین کیفیت برسند. نتایج پژوهشی جدید در این زمینه نیز نویدبخش هستند:
ماریان نیسن لوند توضیح میدهد: «به دلیل آن که انسانها مقدار زیادی پلی فنول جذب نمیکنند، بسیاری از محققان برای انکپسوله کردن پلی فنولها در ساختارهای پروتئینی تلاش کرده اند که سبب بهبود جذب آنها در بدن میشود. این استراتژی مزیت بیشتری در تقویت اثرات ضد التهابی پلی فنولها دارد.»
این پژوهش طبق بودجۀ پژوهشهای مستقل دانمارک در همکاری با دانشکدۀ فنی درسدن در آلمان انجام شده است.
واقعیتهای پلی فنول
پلی فنولها گروهی از آنتی اکسیدانهای طبیعی هستند که اهمیت زیادی برای انسانها دارند.
این ترکیبات از اکسیداسیون مواد شیمیایی سالم و اندامها در بدن ما جلوگیری کرده و یا آن را به تعویق میاندازند. در نتیجه از آنها در برابر آسیب یا تخریب حفاظت میشود.
پلی فنولها در انواعی از میوه جات و سبزیجات، چای، قهوه، شراب قرمز و آبجو مشاهده میشود.
به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، از پلی فنولها در صنایع غذایی برای کمینه سازی اکسیداسیون چربیها به صورت خاص و نیز کاهش کیفیت مواد غذایی جهت جلوگیری از بد طعم شدن و ترشیدگی استفاده میشود.
