|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
«به نام یزدان» عناوین
كشف قهوه در باره پیدایش و شناخت قهوه داستانها و روایات مختلفی وجود دارد، ولی آنچه كه به حقیقت نزدیكتر مینماید، كشف قهوه در حدود ششصد سال بعد از میلاد مسیح در خاورمیانه توسط شبانی است كه به هنگام چراندن بزها و گوسفندانش در كوهپایههای فلات ایران، متوجه رفتار عجیب آنها شد. كمی دقت، شبان را متوجه ساخت كه این رفتار عجیب پس از خوردن دانههای خشك عنابیرنگ یكی از بوتهها حادث میشود. كنجكاوی شبان وی را بر آن داشت كه خود نیز مقداری از این دانهها را بخورد و بعد متوجه شد كه خوردن این دانهها حالت نیروزایی و فرحبخشی به وی داده و هوشیاری وی را به نحو احسن افزایش میدهد و این (كشف قهوه) بود. شاید برای بعضی از اهل علم این سؤال مطرح شود كه آب و هوای ایرا ن كجا و رویش قهوه چگونه؟ چنانچه این عزیزان به بسیاری از سفرنامهها مراجعه فرمایند، ملاحظه خواهند نمود كویر ایران سراسر انباشته از جنگل كهور بوده، چنان كه میدانیم هماكنون از ریشه درخت كهور برای ساخت وافور استفاده میشود و این ریشه را از حواشی كویر بخصوص حوالی یزد استخراج مینمایند. دیگر این كه به تأیید غالب منابع علمی و سفرنامهها علاوه بر این كه فلات ایران انباشته از جنگل بود ه ، بسیاری از مناطق آذربایجان، بخصوص استان فعلی اردبیل منطقهای باتلاقی بود ه است كه در نتیجه رشد قهوه كاملاً میسر بوده است. گروهی نیز زادگاه قهوه را منطقهای در حوالی كشور فعلی سودان میدانند ولی آنچه تقریباً قطعی است كشف قهوه در حدود سال ششصد بعد از میلاد حضرت مسیح بوده است. قهوه در ایران اگرچه تاریخ پیدایش قهوه و یا كشف این دانه لذیذ در قسمتی از فلات ایران یا سودان بر فرض اتكا به سفرنامهها تا حدودی مشخص میباشد، ولی چگونگی نقل این دانه به آمریكای جنوبی و برخی كشورهای آفریقایی منجمله یمن به طور كلی نامشخص است. شاه اسماعیل صفوی دوران كودكی خود را در محبس قلعه استخر گذرانید و در این قلعه بود كه با عارفی همبند بود كه از این عارف شنید و آموخت كه روزگارانی قبل كشوری مقتدر در منطقه به نام (ایران) وجود داشته كه بعد از حمله تازیان و مغول به كشوری پارهپاره و ملوكالطوایفی تقسیم شده و در قلعه استخر بود كه اوصاف شاهنامه را شنید و شاید خواند و به ارزش ملیت پی برد، مطلبی كه بعد از انقراض سلسله ساسانی و سپس چندین دهه حكومت مغولها فراموش اذهان شده بود چنان كه در هر بخش از ایران حاكمی و خانی حكومت میكرد. خواست خداوند بر این بود كه شاه اسماعیل، شاه ایران شود و همین شخص بود كه با استفاده از آموختههای خود در قلعه استخر و به منظور تفهیم ملت و ملّیت به مردم از طریق ایجاد مدارسی به منظور تربیت گروهی شاهنامهخوان و اعزام این گروه به اقص ی نقاط فلات ایران به منظور نقل شاهنامه شروع به معرفی كشور ایران به مردم نمود. نقل شاهنامه، شوری در مردم ایجاد مینمود و اسبابی میشد تا مردم گرد هم جمع شوند و عموماً محل گردهمایی مردم در مكانی بود كه شربتخانه نامیده میشد. در اغلب نقاط ایران اعم از شهرها و روستاها شربتخانههایی بود كه مردم برای گفتگو و لختی آسودن در این امكنه گرد هم میآمدند. شربتی میآشامیدند و در باب موضوعات محلی روز مذاكره میكردند و در همین اماكن بود كه با شور ایجاد شده از شاهنامهخوانی با آشامیدنی جدیدی كه از عثمانی وارد كشور شده بود آشنا میشدند و اندكاندك نام شربتخانه را به (قهوهخانه) تغییر دادند. در حقیقت به تدریج كه مردم با ایران و ملیت آشنا میشدند، قهوه را نیز میشناختند و چون از آشامیدن قهوه لذتی بیش از شربت میبردند، تدریجاً نام (قهوهخانه) جنبه عامتری مییافت و شربتخانهها تبدیل به قهوهخانه میشدند. قهوه از ایران میرود نوشیدنی قهوه كه همراه شاهنامه مجدداً به ایران آمد، همهگیر شد. شاه اسماعیل و فرزندانش و سپس سلسله افشاریه بساط حكوكتهای ملوكالطوایفی را برچیدند همانگونه كه بساط شربت را نیز از شربتخانهها. ایران متحد شد و قهوه همهگیر. جایجای ایران پر شد از قهوهخانه و قهوهخور تا آن كه كاشفالسلطنه چایكار، سودای تجارت با هند در دلش افتاد و چنین كرد و در بازگشت گیاهی به نام چای با خود به ایران آورد كه یا از بد روزگار و یا از خوش اقبالی خود این رهآورد در منطقه لاهیجان (گیلان) به خوبی جواب داد و عجیب آن كه لاهیجان و لشتنشا كه به گیاه جدید بسیار خوب پاسخ دادند املاك قوامالسلطنه و وثوقالدوله و خانم فخرالدوله از كار درآمدند كه نفوذ بسیار داشتند در تشكیلات حكومتی و همان شد كه چای سودآورد، برای هزار فامیل (بركت) شد، برای كاشفالسلطنه (لقب شد) و برای مردم، آشامیدنی جدید كه به سرعت همهگیر شد و در قهوهخانهها، چای داده شد با این تفاوت كه دیگر نام قهوهخانه عوض نشد. به سرعت در قهوهخانهها چای دادند كه هنوز هم میدهند و قهوه ابتدا به دربار رفت و خانوادههای ارمنی و گهگاه در برخی مراسم سوگواری كه آخری به حق بود در سوگ خود چنانكه امروز چای یكی از اصیلترین و رایجترین نوشابههای خانواده ایرانی است و اگرچه چنانكه بعد گفته خواهد شد، قهوه مجدداً به ایران و خانواده ایرانی بازگشت ولی هنوز جنبه تشریفاتی قهوه به حدی است كه نمیتوان قهوه را رقیبی برای چای دانست. قهوه چیست؟ قهوه دانه یک ميوه است که درخت آن در سطح دریا تا حدود 6000 پا در مناطق باریک و کمربندی نیمه حاره بین مدار راس السرطان و راس الجدی بهتر می روید و طی هفت مرحله از بذر ساده به فنجان قهوه تازه دم .تبدیل می شود • كاشت دانه
بعضی تفاوتهای بین قهوه آرابیكا و روبوستا
عملآوری قهوه این مرحله باید بلافاصله پس از برداشت محصول انجام شود. برای عملآوری قهوه روشهای متفاوتی وجود دارد. یكی از قدیمیترین و ارزانترین روشها، روش خشك است كه هنوز در برزیل و آفریقا رایج است و قهوههای طبیعی به این روش تولید میشوند. در این روش، میوههای نرسیده، بیش از حد رسیده و آسیبدیده و نیز برگها، سر شاخهها از گل و لای جدا میشوند. سپس میوهها حدود دو تا سه روز در آفتاب پهن میشوند و پس از آن به اتاقهای خشككن منتقل میگردند تا با حرارت شعله در دمای 45 تا 60 درجهسانتیگراد خشك شوند. یك روش دیگر برای عملآوری قهوه، روش تر است كه قهوههای شسته شده و ملایم به این روش تولید میشوند. این روش پرهزینه است و در عوض كیفیت دانهها بسیار بهتر از روش خشك میباشد. زیرا در این روش میوههای برداشت شده در فاصله زمانی 12 تا 24 ساعت خشك میشوند. این روش در آمریكای مركزی، تانزانیا و كنیا عمل میشود. پس از دو مرحله دیگر كه عبارتند از: جدا كردن پوشش دانهها و جلا دادن، دانهها برای عرضه به بازار آماده میشوند. با ارزشترین قهوهها در عرضه، دانههای قهوهای هستند كه در ارتقاعات بیش از 4000 پا از سطح دریا تولید شده باشند. طعمسنجی قهوه این فرآیند توسط متخصصین جهت ارزیابی كردن چهار ویژگی قهوه شامل میزان اسید، طعم، بو و مزه انجام میشود. مخلوط كردن قهوه با توجه به این كه هر نوع قهوه دارای ویژگیهای حاص خود میباشد، بنابراین برای دستیابی به یك كیفیت مطلوب لازم است چند نوع قهوه با یكدیگر مخلوط شوند. بو دادن قهوه دانههای سبز قهوه كاملاً عاری از بو هستند. برای تولید بو، قهوه باید بو داده شود. بسیاری از دوستداران قهوه اصرار دارند این كار را شخصاً انجام دهند. یك فرد متخصص در بو دادن قهوه، لازم است هم هنرمند و هم متخصص باشد. چون فقط در این صورت میتواند كیفیت و یكنواختی قهوه را حفظ نماید. قهوه اگر خوب بو داده شود به رنگ قهوهای با تیرگیهای متفاوت در میآید. گاهی در طی عملیات بو دادن، مقدار كمی ملاس قند یا فرآوردههای دیگر برای پوشش دادن دانههای قهوه اضافه میشود. دو روش از متداولترین روشهای بو دادن قهوه عبارتند از: طبله و هوای داغ. بیشتر دانههای قهوه در دمای 400 درجه فارنهایت بو داده میشوند. فرآیند بو دادن باعث میشود دانههای قهوه پف كرده و بزرگ شوند و در نتیجه وزن آنها به مقدار زیادی كاهش مییابد. دانهها باید بلافاصله پس از بو دادن خنك شوند كه برای این كار نیز سه روش وجود دارد: خنك كردن با آب، خنك كردن در هوای معمولی و خنك كردن در هوای تحت فشار. هر چه قهوه بو داده شده باشد، طعم سوختگی و تلخی آن محسوستر است و خاصیت اسیدی و كافئین كمتری دارد. قهوههای تیرهتر برای قهوه دمشدنی (بجز اسپرسو) مناسبتر هستند. دانه قهوه پس از بو دادن طعم خود را برای مدت طولانی حفظ نمیكند، لذا بهتر است قهوه بود داده به مقدار مصرف تهیه و حتماً در ظروف دربسته نگهداری شود. برای نگهداریهای طولانیتر، یخچال یا فریزر مشروط به استفاده از ظروف مخصوص توصیه میشود. قهوههای فوری طرز تهیه قهوههای فوری شامل فرآیند دیگری است كه بدون توجه به مارك آن به قهوه سیاه و قهوه طلایی تقسیم میشوند. آسیاب كردن برای مصرف قهوه (غیر از قهوههای فوری) توصیه میشود حتماً دانه قهوه آسیاب شود و حتماً بهتر خواهد بود آسیاب كردن توسط دستگاههای مدرج انجام شود، زیرا هر نوع قهوه نیازمند دانهبندی خاصی است كه تا حدود 80% طعم قهوه بستگی به آسیاب صحیح آن دارد. قهوه بدون كافئین عملیات كافئینزدایی بر روی دانههای سبز انجام میشود. این نوع قهوه معمولاً مورد مصرف خانمهای حامله یا اشخاصی است كه با مصرف قهوه دچار بیخوابی میشوند و یا اصولاً نوشیدن قهوه برای آنها ایجاد ناراحتی مینماید. دم كردن قهوه چهار روش اصلی برای تهیه قهوه وجود دارد: جوشاندن متخصصین و دوستداران قهوه معتقدند فیلتر كردن بهترین روش برای استخراج كامل عطر دانههای قهوه میباشد. اگرچه هر فرهنگی روش خاصی برای تهیه قهوه دارد ولی رایجترین و شناختهشدهترین روشها در دنیا عبارتند از: اسپرسو قهوهخانههای شهری یكی از اماكن تفریح و وقتگذاری مردم تهران و سایر شهرهای بزرگ قهوهخانه بود. در هر محل یكی دو قهوهخانه بزرگ و چند قهوهخانه كوچك وجود داشت كه قبل از طلوع آفتاب گشوده شده و بعد از همه دكاكین بسته میشدند. برخی از قهوهخانههای معروف صده گذشته تهران به شرح زیر بودند: لقانطه در ابتدای خیابان بابهمایون كافهای بود به نام لقانطه كه صاحب آن مردی بود به نام غلامحسینخان لقانطه و شعبه دیگری نیز در خیابان بهارستان داشت. غلامحسینخان، در داخل و خارج ساختمان از مهمانان با چای و قهوه و قلیان پذیرایی مینمود. نكته جالب در این بود كه در زمانی در لقانطه قهوه سرو میشد كه در سایر قهوهخانهها از قهوه خبری نبود و پذیرایی منحصراً با چای و قلیان صورت میگرفت. لقانطه غالباً از رجال كه با اسب و درشكه و كالسكه به این محل میآمدند پذیرایی مینمود و قیمت قهوه و چای و شربت در این مكان گرانتر از سایر اماكن مشابه بود. لقانطه محلی بود برای تفریح و وقتگذرانی اعیان و اشراف و اداریهای والامقام و فرنگدیدهها و روزنامهنگاران و نویسندگان و اصطلاحاً طبقه منورالفكر. قهوهخانه موالآباد در ضلع جنوب شرقی سبزهمیدان قهوهخانهای بود به نام قهوهخانه (موالآباد) متعلق به مرحوم حسن موال آبادی و حاج حسن شمشیری. این قهوهخانه بعداً به چلوكبابی شمشیری معروف شد كه در زمان خود بهترین چلوكباب تهران را عرضه مینمود. مرحوم شمشیری بعدها بسیار ثروتمند و از مؤسسین بانك ایرانیان مرحوم ابولحسن ابتهاج شد و به طرفداری از مصدق اشتهار داشت كه به علت نداشتن وارث علاقمند، سالها است كه تعطیل میباشد. قهوهخانه عرش در خیابان چراغ برق قهوهخانهای در بالاخانهای كه قهوهخانه عرش میگفتند و نام عرش را از آن جهت گرفته بود كه یگانه قهوهخانه طبقه دوم در شهر تهران بود. این قهوهخانه از دو اتاق تو در تو با پلههایی باریك و بلند تشكیل شده بود كه پنجره یكی از اتاقهای آن به طرف خیابان باز میشد. كافه گراندهتل در خیابان لالهزار گراندهتل قرار داشت كه طبقه همكف آن اختصاص به رستوران و چایخانه و قهوهخانه اختصاص داشت و قسمت دیگری از این هتل گهگاه به سینما و تئاتر اختصاص مییافت. عشقی و عارف دو شاعر ملی و انقلابی بهترین نمایشنامههای خود را در سالن گراندهتل به معرض تماشا گذاردند. برخی از مردم سینما را (سیمنما) میگفتند، شاید با این تصور كه تصویر آن از میان سیم ظاهر میشد. قهوهچی یا صاحب قهوه باید از مردم پرهیبت و آبرودار محل میبود تا بتواند با احترام مراجعان راوادار به رعایت نظم و نسق لازم بكند. بعضی از قهوهخانههای معروف دیگر عبارت بودند از: قهوهخانه پهلوان نایب در قهوهخانهها علاوه بر چای و قلیان وسایل تریاككشی نیز آماده بود. نقل و نقالی، مانند شاهنامهخوانی و اسكندرنامه و سمك عیار و امیرارسلانخوانی و مانند آنها كه تدریجاً غیر از نقل شاهنامه بقیه منسوخ شدند بازیها و سرگرمیهای متعددی نیز مانند (ترنابازی) یا (پادشاه وزیر) معمول و رایج بود. تعداد قهوهخانههای تهران با تقسیم ناحیه حدود 1310 تا 1320 خورشیدی به شرح زیر بود: ارك 10 / دولت 101 / حسنآباد 58 / قناتآباد 52 / مجیدیه 44 / شرق 27 / بازار 142 / عودلاجان 58 / شهرنو 46 / جمع کل : 615 كافه تریا در اوایل حكومت پهلوی اول
و همزمان با مراجعت عدهای از فرنگرفتهها به ایران كافههای به اصطلاح
خارجیزبانهای ایرانی (شیكی) در سطح تهرات تأسیس شد كه به غیر از سرو غذا
و مشروب، قهوه و شیرینی عرضه مینمودند. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Copyright © 2007-2008 Raees Coffee. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||